Su historia se remonta al Medio Oriente, específicamente a la tradición culinaria del shawarma, un platillo de origen árabe elaborado con carne de cordero marinada y cocida en un asador vertical
Los tacos al pastor son, sin duda, uno de los platillos más populares y representativos de la gastronomía mexicana contemporánea. Se encuentran en cada rincón del país, desde humildes puestos callejeros hasta restaurantes de alta cocina. En especial, en la Ciudad de México se ha desarrollado una verdadera cultura en torno a ellos, donde los capitalinos tienen por costumbre “coleccionarlos”, es decir, recorrer distintas taquerías en busca del mejor sabor, textura y combinación de ingredientes.
Sin embargo, aunque hoy parezcan un ícono nacional, los tacos al pastor no tienen un origen completamente mexicano. Su historia se remonta al Medio Oriente, específicamente a la tradición culinaria del shawarma, un platillo de origen árabe elaborado con carne de cordero marinada y cocida en un asador vertical.
Este tipo de preparación fue traído a México a principios del siglo XX por inmigrantes libaneses que llegaron principalmente al estado de Puebla. Con el paso del tiempo, los mexicanos adoptaron esta técnica y comenzaron a modificarla según sus propios ingredientes y preferencias culinarias.
Uno de los principales cambios fue la sustitución de la carne de cordero por carne de cerdo, más común y asequible en México. También se incorporaron especias locales y elementos como el achiote, que le dio a la carne ese color rojo característico, además del sabor distintivo que tanto la distingue.
La escritora e investigadora Cristina Barros, en entrevista para UNAM Global, señaló que la manera de cocer la carne en un trompo giratorio es una herencia directa del Medio Oriente. Sin embargo, la forma en que se sirve el taco al pastor en México es totalmente distinta: se coloca en pequeñas tortillas de maíz y se acompaña con cebolla picada, cilantro, piña e incluso diferentes tipos de salsa como la verde, roja o de cacahuate. Esta presentación refleja la creatividad gastronómica del mexicano, que siempre encuentra maneras de reinventar los platillos.
Barros también comentó que, si bien se menciona que las primeras taquerías al pastor aparecieron en Puebla, aún no hay una documentación definitiva que confirme esta versión. Se dice que un inmigrante turco pudo haber introducido este estilo de taquería, lo cual refuerza la idea del mestizaje culinario. No obstante, lo que sí está claro es que este método de cocción y marinado proviene de la cocina del Medio Oriente.
Con el paso del tiempo, el taco al pastor se ha diversificado. Hay quienes lo acompañan con queso derretido, papas fritas e incluso lo sirven en diferentes presentaciones como gringas o tortas. Esta versatilidad es una de las razones por las que se ha mantenido vigente en el gusto popular. Además, es un platillo completo desde el punto de vista nutricional: combina proteínas de la carne y del maíz, vitaminas y minerales del cilantro y la cebolla, y azúcares naturales de la piña.
Cabe destacar que, si bien en México ya existía la tradición de asar carne sobre brasas o fuego desde tiempos prehispánicos, el uso del trompo vertical —clave en el taco al pastor— es sin duda una aportación árabe. En este asador giratorio se colocan las finas capas de carne en forma de cono invertido, lo cual permite una cocción uniforme y jugosa. De esta técnica nació primero el taco árabe, especialmente en Puebla, y luego, con las adaptaciones mexicanas, el taco al pastor como lo conocemos hoy.
Los tacos al pastor son un producto del mestizaje culinario entre la tradición árabe y la inventiva mexicana. Aunque no son originarios de México en su esencia más pura, han sido adoptados y transformados al punto de convertirse en un símbolo nacional. Este platillo es un claro ejemplo de cómo las migraciones y el intercambio cultural pueden enriquecer profundamente la gastronomía de un país.
