Botete: El venenoso y delicioso pescado que disfrutamos en Sinaloa
El pez globo es uno de los manjares exoticos más solicitados en el mercado japonés como en el sinaloense, descubre uno de los pescados más exquisitos de la región y el riesgo que lo acompaña a la hora de servirlo
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El pez globo o mejor conocido como "botete" en Sinaloa, es uno de los platillos más consumidos en temporada de cuaresma. Sin embargo, este delicioso manjar mal cortado puede representar un riesgo para la salud. / Foto: Cortesía / ínaturalistMX
Culiacán, Sin.- Se acerca la Cuaresma, y en Sinaloa eso se traduce en una temporada donde el pescado y el marisco toman un gran protagonismo. Sin duda, nuestra región es cuna de una rica tradición culinaria, famosa por su variada oferta de mariscos, pero entre todos los pescados, el botete (conocido también como pez globo) destaca por su sabor intenso y su peculiaridad: es un manjar costoso, pero con un pequeño gran peligro.
Este pescado contiene una neurotoxina letal llamada tetrodotoxina, por lo que su preparación debe realizarse con extremo cuidado para evitar que contamine la carne comestible. Solo cocineros con experiencia y conocimientos específicos pueden limpiar y filetear el botete de manera segura.
Pez globo en arrecifes del pacífico. / Foto: Cortesía / Philippe Guillaume
Los tetraodóntidos (Tetraodontidae) son una familia de peces marinos y de estuarios del orden Tetraodontiformes. Incluyen especies como el pez globo o puercoespín de mar, conocidos por su capacidad de inflarse al ser amenazados, dificultando que los atacantes puedan tragarlos.
Si has visto películas como Buscando a Nemo, podrás haber observado al pez globo como una criatura asustadiza y vulnerable con la característica de que cuando se estresa se infla del estrés, en realidad no es tan vulnerable, es el segundo pez más venenoso del planeta y el tercer vertebrado más tóxico, solo superado por la rana dorada venenosa y el pez piedra.
Médicos especialistas comparan su veneno con el de sustancias tan letales como el cianuro o la estricnina, pero en realidad esta neurotoxina es una de las más potentes del mundo, siendo 1,200 veces más letal para los humanos que el cianuro.
Pez globo en arrecifes del pacífico. / Foto: Cortesía / ínaturalistMX
Ciertas partes de este pez, como su hígado y piel, pueden contener tetradotoxina o tetrogodina, compuestos capaces de bloquear los reflejos musculares, incluido el del diafragma, lo que provoca la asfixia de la víctima, que permanece completamente consciente, ya que el veneno no afecta al sistema neuronal.
Se cree que el veneno del pez globo puede matar a familias enteras, algunos pescadores comentan que se ha observado que las vísceras del pez globo son capaces de matar a animales pequeños que lo consumen, como un gato, en aproximadamente 15 minutos.
"Fugu" o pez globo en forma de Sashimi en Japón. / Foto: Cortesía / Wikipedia / Suguri F
A pesar de su peligrosidad, el pez globo es considerado un manjar en Japón, y el sashimi del ”fugu” (pez globo) es uno de los platillos más populares. Solo unos pocos chefs japoneses tienen permiso del gobierno para manipular este pescado, tras estudiar durante dos a tres años, aprobar un examen teórico y realizar prácticas donde cocinan y degustan el fugu.
La preparación del fugu es extremadamente delicada; se deben extraer con mucho cuidado el hígado y los ovarios, y la piel debe ser retirada en áreas específicas para evitar que contamine el resto de la carne. A pesar de las rigurosas regulaciones, siguen ocurriendo muertes por su consumo. Entre 2006 y 2020, varias personas fallecieron en Japón debido al fugu.
Aunque en el “país del sol naciente” existe estrictos controles de calidad , siempre existe un riesgo, lo que hace que comer fugu se perciba casi como un desafío o una “ruleta rusa”. Pero ¿por qué sigue siendo tan popular? Principalmente, por tradición. En Japón, el sashimi de fugu es una institución culinaria, especialmente en invierno, y se sirve en ocasiones especiales.
El fugu se corta en láminas finas y casi transparentes, a menudo decorando los platos de manera que imitan flores de crisantemo, un símbolo nacional y de la familia imperial. También se prepara en estofados, encurtidos y ensaladas. Quienes lo han probado aseguran que su sabor es único, delicioso u “oishi”, con una sensación de hormigueo en el paladar.
Por eso no es raro encontrar restaurantes especializados en este pescado, como Genpin Fugu, con más de cien franquicias en todo Japón. Estos establecimientos sirven miles de platos basados en fugu, y sus menús degustación pueden llegar a costar hasta 90 dólares o 1849.11 pesos mexicanos por persona.
Algunos de los restaurantes más exclusivos incluso cuentan con estanques donde los peces globo nadan, convirtiéndose en una atracción turística en sí mismos. Para quienes tienen un presupuesto más ajustado, existen tiendas autorizadas que venden el pescado ya preparado y listo para cocinar.
El pez globo o mejor conocido como "botete" en Sinaloa, es uno de los platillos más consumidos en temporada de cuaresma. Sin embargo, este delicioso manjar mal cortado puede representar un riesgo para la salud. / Foto: Cortesía / Pablo Macías
Una de las variedades de pez globo más comunes en nuestra región es el botete diana o tamboril norteño. Aunque este pez comparte con el fugu japonés la presencia de tetrodotoxina, la cantidad de esta toxina es mucho menor en el botete. En el fugu, la concentración de tetrodotoxina se encuentra principalmente en su hígado.
En Sinaloa se puede encontrar en partes como Mazatlán o Topolobampo y el proceso de extraer el hígado del botete se realiza con mucha precisión, ya sea en la playa o en las pescaderías locales.
A diferencia de Japón, donde los chefs deben pasar por un curso de al menos dos a tres años, los pescadores de Sinaloa no necesitancontar con una certificación formal ya que tienen una vasta experiencia que les permite manejar este pez con total seguridad. La clave está en evitarperforar el hígado, donde se encuentra la peligrosa toxina.
A pesar de las diferencias culturales entre Japón y México, tanto cocineros como pescadores en Sinaloa siguen un proceso detallado para preparar el botete de forma segura. Los filetes se pueden disfrutar en diversas preparaciones, que van desde un desayuno tradicional hasta platillos como el famoso chicharrón de botete, el botete al mojo de ajo.
Si quieres probar esta delicia, puedes encontrar el botete en los mercados municipales o en tiendas especializadas de mariscos en Culiacán y otras zonas de Sinaloa. También en lugares como en el embarcadero Isla de la Piedra o en Playa Norte de Mazatlán, o en la comunidad de Topolobampo. Sin duda un platillo delicioso al que hay que tener mucho cuidado a la hora de consumirlo.
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