Hojas, flores y extractos vegetales se han usado desde la época prehispánica para condimentar los platillos tradicionales del país
Mónica Vargas
Las hierbas y especias culinarias se usan para conservar y condimentar los alimentos que se preparan en la cocina. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, las primeras cuentan con hojas y flores, mientras que las segundas se distinguen por ser extractos aromáticos, semillas y raíces.
Las hierbas culinarias se producen específicamente para emplearse en la cocina y se caracterizan por no ser susceptibles a plagas debido a su aroma y sabores intensos, por lo que no cuentan con enfermedades.
Entre las tradicionales que acompañan las recetas mexicanas destacan albahaca, cilantro, hierbabuena, orégano, perejil, epazote, laurel, eneldo, romero, salvia y tomillo. No obstante, solo el epazote era empleado desde la época prehispánica en el territorio que hoy comprende México, junto con el pápalo, el pericón, las hojas de aguacate y la hoja santa.
Por otro lado, entre las sustancias vegetales que se utilizan como conservadores, colorantes y aromatizantes, comúnmente llamadas especias o condimentos, destacan la pimienta, clavo, canela y jengibre. De estas, solo son endémicas la pimienta, junto con la vainilla y el achiote.
Achiote: Se utiliza para marinar y dar color a las carnes utilizadas para platillos: tacos al pastor y cochinita pibil, principalmente, además de arroces y carne de cerdo.
Epazote: Como hojas secas, se utiliza para infusiones y para dar sabor a platillos como frijoles de olla, mole verde de olla, esquites, quesadillas y una diversa variedad de salsas.
Pápalo: En México lo podemos encontrar como complemento de diferentes platillos por ejemplo en los tlacoyos, cemitas poblanas, frijoles, sopas, salsas, guacamoles, guisos y tacos. También puede ser un gran sustituto del cilantro y es un buen aderezo para muchos alimentos.
Pericón: Junto con el tequesquite, es el condimento imperdible al momento de hervir elotes para comerlos después como botana.
Pimienta: La pimienta se emplea principalmente en la elaboración de encurtidos y salsas para condimentar carnes.
Vainilla: Es extremadamente versátil y se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones culinarias. Su uso más común es en la repostería y la confección de dulces. Postres como helados, natillas, flanes y pasteles a menudo dependen de la vainilla para su sabor característico.
Además de ser utilizada a lo largo de los siglos para aderezar los alimentos, la sal fue también durante años uno de los pocos conservantes que existían para alargar el tiempo de caducidad de los alimentos perecederos en la época en que no existía la refrigeración ni los conservadores químicos, por lo que se considera la especia más antigua del mundo.
En tiempos prehispánicos se usó el tequesquite, una sal mineral pensada como sazonador de alimentos. Está compuesto principalmente por cloruro y carbonato de sodio y fue registrado como ingrediente esencial de la cocina mexicana en Delicias Prehispánicas, de Fray Bernardino de Sahagún.
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