Dan al pulque de Tlaxcala Indicación Geográfica Protegida; va por Denominación de Origen
La declaratoria del IMPI reconoce origen, características técnicas y la zona de producción del pulque de Tlaxcala, lo convierte en bien nacional y restringe su uso a productores autorizados dentro de 25 municipios del estado
La protección del “Pulque de Tlaxcala” blinda el nombre frente a usos indebidos, garantiza estándares de calidad y trazabilidad, fortalece la economía regional y revaloriza el trabajo de productores y tlachiqueros.
La declaratoria y protección del pulque
Dicha declaratoria define al “Pulque de Tlaxcala” como una bebida alcohólica de origen prehispánico que se obtiene del corazón de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago, conocido popularmente como aguamiel.
Y sólo los productores establecidos en estos municipios y que cumplan con las reglas de uso podrán emplear la denominación “Pulque de Tlaxcala”.
El organismo también realizará los trámites necesarios para el reconocimiento internacional de esta indicación geográfica, en apego a los tratados y acuerdos comerciales suscritos por México.
El proceso de elaboración
Y destaca que ese sistema, transmitido de generación en generación, es parte del conocimiento técnico que ahora queda respaldado jurídicamente.
El Notario Público dio fe que la obra reportada como terminada durante la administración anterior permanece sin funcionar y decenas de familias padecen desabasto del vital líquido
Raquel Buenrostro y Lorena Cuéllar constataron que el Polo de Desarrollo está listo para recibir industrias; será el primero que inaugurará la presidenta Claudia Sheinbaum
Solo los productores autorizados de 25 municipios específicos del estado podrán usar este nombre, garantizando su calidad y origen. César Rodríguez / El Sol de Tlaxcala
Cinco meses después de iniciado el proceso, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) emitió la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”, lo que significa que esa bebida de origen prehispánico queda formalmente reconocida y protegida conforme a la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial.
Ello lo convierte en bien nacional y restringe su uso a productores autorizados dentro de 25 municipios del estado, además de que lo deja a un paso para alcanzar la Denominación de Origen, que, entre otras cosas, establece que el producto no puede replicarse fuera de dicha zona, al depender del clima, suelo o tradición local.
Sin embargo, para lograrlo, tal como sucede con el tequila, mezcal, bacanora, charanda, sotol y raicilla, las autoridades de la entidad deberán mostrar que las características del pulque se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico y procesos de Tlaxcala, como el tipo de suelo, clima, altitud y elaboración ancestral.
El pulque de Tlaxcala recupera su trono. Gracias a la reciente Declaración de Protección emitida por el IMPI, este elixir ancestral cuenta ahora con el respaldo jurídico de una Indicación Geográfica. César Rodríguez / El Sol de Tlaxcala
Y con esta declaratoria, elpulque tlaxcaltecano sólo consolida su identidad histórica, sino que adquiere un respaldo jurídico que le permitirá competir en mercados nacionales e internacionales con una marca territorial protegida y reconocida oficialmente.
La resolución, firmada el 10 de febrero pasado por el director general del organismo, Santiago Nieto Castillo, establece que el nombre queda reservado exclusivamente para el producto elaborado bajo condiciones específicas, dentro de una zona geográfica delimitada y que cumpla determinadas reglas de uso claramente definidas.
Con esta medida, se reconoce el valor histórico y el saber artesanal de las comunidades productoras de pulque. César Rodríguez / El Sol de Tlaxcala
Señala que el aguamiel proviene del maguey pulquero, principalmente del agave salmiana, y el documento precisa que el pulque producido en la entidad se caracteriza por una consistencia de viscosidad sutilmente más elevada, atribuida a la síntesis de dextranas por cepas de bacterias del género Leuconostoc durante la fermentación, lo que le confiere un cuerpo denso particular.
Detalla que ese rasgo técnico constituye uno de los elementos diferenciadores que justifican la protección geográfica, al vincular las propiedades del producto con el entorno natural, los microorganismos autóctonos y las prácticas tradicionales de la región, y que el proceso tradicional de extracción y elaboración forma parte esencial de la declaratoria.
Al ser declarado Bien Nacional, el pulque tlaxcalteca queda protegido contra imitaciones. César Rodríguez / El Sol de Tlaxcala
La zona geográfica protegida para Tlaxcala comprende 25 municipios, que son Atltzayanca, Apizaco, Atlangatepec, Calpulalpan, Chiautempan, Contla de Juan Cuamatzi, Españita, Huamantla, Hueyotlipan, Ixtacuixtla de Mariano Matamoros, Muñoz de Domingo Arenas, Nanacamilpa, Panotla, San José Teacalco, Sanctórum, Teolocholco, Terrenate, Tetla, Tlaxcala, Tlaxco, Tocatlán, Tzompantepec, Xaloztoc, Xaltocan y Yauhquemehcan.
El documento establece que la Indicación Geográfica Protegida es un bien nacional y que su uso requerirá autorización expresa del IMPI, previa acreditación de la persona moral encargada de certificar el cumplimiento de las reglas correspondientes, además, los usuarios autorizados deberán incluir la leyenda “Indicación Geográfica Protegida” o las siglas “I.G.P.” en el producto, conforme a la ley vigente.
El pulque tlaxcalteca se eleva a la categoría de bien nacional, restringiendo su uso y comercialización exclusivamente a productores autorizados de 25 municipios de la entidad. César Rodríguez / El Sol de Tlaxcala
El documento explica que el primer paso es el capado del maguey, mediante el cual se crea una oquedad en la planta para permitir la acumulación del aguamiel, que el tlachiquero extrae con un acocote y deposita en contenedores conocidos como castañas para su traslado al tinacal. Posteriormente se realiza el raspado, una labor que requiere precisión técnica, pues la fuerza aplicada determina tanto la cantidad como la calidad del líquido que se obtendrá en los días siguientes, y tras varios días de espera, la piña del maguey comienza a “llorar”, es decir, a brotar el aguamiel en su etapa plena de producción.
Indica que la fermentación se lleva a cabo en el tinacal, un espacio destinado exclusivamente a este proceso y que mantiene un ambiente microaerófilo propicio para la actividad de bacterias lácticas y levaduras. Tradicionalmente, el aguamiel fermenta entre 24 y 36 horas con trasiego continuo y la adición de un inóculo iniciador conocido como “semilla”, que es pulque previamente fermentado y que garantiza la continuidad microbiológica característica de cada productor.
La declaratoria también establece criterios sobre envase y comercialización. El pulque industrializado puede embotellarse en vidrio ámbar o enlatarse, principalmente para exportación, mientras que en el mercado local se comercializa en garrafones reutilizables, botellas retornables o barriles para mayoristas.
Indica que el crecimiento del turismo gastronómico y el uso de plataformas digitales han ampliado su presencia más allá de las pulquerías tradicionales, y que alcanza mercados nacionales en entidades como Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Jalisco, Michoacán, Veracruz y Estado de México, así como internacionales en países como Estados Unidos, España, Japón, Alemania, Francia, Austria, Corea del Sur, Colombia, Costa Rica y Honduras.
