El fruto llega con la temporada de lluvia pero al crecer de manera espontanea a veces es considerado maleza
Karla Muñetón
En temporada de lluvias, entre los surcos de maíz y frijol, aparece discretamente una planta que ha acompañado al campo mexicano desde tiempos prehispánicos: el apipisco, también conocido como jaltomate.
El fruto silvestre, cuyo nombre científico es jaltomata, proviene del náhuatl xaltomatl, que significa “tomate de arena”; pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate y el chile, pero conserva una apariencia más modesta y un vínculo profundo con las prácticas agrícolas tradicionales.
Ese fruto llega con la temporada de lluvia y, entre junio y septiembre, crece espontáneamente y de manera escasa en terrenos de labor, aunque también lo hace en aquellos que no están destinados para la agricultura, eso debido a que no existe un cultivo formal.
De acuerdo con la Fundación Slow Food, el apipisco es una hierba que alcanza entre 60 y 90 centímetros de altura, con tallos angulosos y gruesos, hojas ovadas o elípticas de margen dentado y un fruto en forma de baya esférica, de uno a dos centímetros de diámetro. Su color pasa del verde al madurar a un morado oscuro casi negro; su pulpa es blanca translúcida, suave y jugosa, con un sabor agridulce inconfundible.
Aunque a simple vista pueda confundirse con un jitomate cereza o un miltomate, el jaltomate se distingue por su cáscara más gruesa, su gran cantidad de jugo y la presencia de numerosas semillas pequeñas; es, además, un fruto que ha sido parte de la dieta de pueblos originarios desde hace siglos, pues de acuerdo con investigaciones arqueológicas han encontrado semillas en sitios como Xaltocan, Teotihuacan y Cuanalan, en el Estado de México, que datan de diversos periodos prehispánicos.
Su distribución, sin embargo, está en riesgo, sobre todo por el uso de herbicidas que ha reducido drásticamente su presencia en las tierras de labor, ya que crece de forma silvestre y muchas veces es considerado “maleza” en los sistemas agrícolas modernos.
En las milpas tradicionales de Tlaxcala, en cambio, se le tolera y aprovecha tanto por su fruto como por sus hojas tiernas, utilizadas como quelites. Incluso existen registros históricos de que su raíz, de sabor agridulce, se consumía cruda, cocida o asada.
Algunas comunidades indígenas y mestizas aún conservan su uso, como por ejemplo el pueblo mazahua del Estado de México que consume principalmente el fruto fresco, mientras que en la Sierra Madre Occidental los tarahumaras y pimas lo protegen en sus cultivos.
En Tlaxcala es usado en la elaboración de una salsa tradicional molcajeteada que combina el fruto asado con sal, ajo y chile, receta del señor Zeferino Manoatl Tetlalmatzi, de Jesús Huitznáhuac (municipio de Santa Cruz), que acompaña de manera perfecta una tortilla con frijoles, y que ha sido replicada por el chef Ricardo Muñoz Zurita.
A pesar de su valor gastronómico y cultural, el apipisco rara vez se encuentra en mercados, y cuando aparece es en pequeñas cantidades, generalmente en plazas tradicionales de Tlaxcala, y también en Oaxaca y el Estado de México.
