El mole actual tiene un antecesor prehispánico, así como tres teorías por las cuales fue reformulado en Puebla
Mónica Vargas
“¡Viva el mole de guajolote!” Con esta sentencia, Miguel N. Lira, Manuel Maples Arce, Germán List Arzubide y otros tantos artistas mexicanos del siglo XX sellaron su Manifiesto Estridentista como emblema de vanguardia. Este plato se ha consolidado lateralmente como una representación de la identidad nacional, el platillo más barroco y sincrético de la cocina mexicana.
Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado de cero en 1685 por la monja Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, sin embargo, las investigaciones alrededor de este platillo han demostrado que ya había un antecedente prehispánico.
La palabra náhuatl mulli, que en español significa “mezcla”, hace referencia a una salsa de varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate, la cual era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses en la época prehispánica tanto en la actual Tlaxcala como en otras regiones.
En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, escrita por Fray Bernardino de Sahgun, el cronista describió el mulli como uno de los platillos más relevantes de la sociedad prehispánica y la ofrenda indígena más importante al huey tlatoani Moctezuma.
Luego de la Conquista, la receta tuvo una reinvención, de la que Paco Ignacio Taibo I habla en su Libro de todos los moles. De acuerdo con el escritor, el barroco llegó a México en 1608 con fray García Guerra y, desde entonces, permeó todas las expresiones artísticas con colores, formas e ingredientes incluidos en la cocina.
El estilo barroco, adaptado a la tierra y al ingenio del pueblo, permitió la creación del mole en el centro del país como un laboratorio de innovación culinaria que sintetizó influencias indígenas y europeas. Con el antecedente prehispánico y la incorporación del chocolate, la carne y otras especias, llega ahora sí la historia que se conoce en todo el territorio mexicano:
“Una monja llamada sor Andrea, se ve obligada por la comunidad a crear un plato nuevo y sorprendente para homenajear a un importante señor llegado de la corte de España. En la ciudad de Puebla de los Ángeles aún se nos muestra una muy bella y espaciosa cocina que, se dice, fue donde nació el mole de manos de sor Andrea”. Junto con el banquete, al visitante se le ofrecieron los típicos recibimientos consistentes en arcos triunfales, bailes, fiestas populares y desfiles, razón por la que actualmente el mole es, por antonomasia, la receta de la fiesta.
Otra teoría menos conocida sugiere que el mole se inventó para agradecer los favores hechos a la comunidad por monseñor Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, que entra en la historia de la literatura del siglo bajo el seudónimo de sor Filotea, para contradecir los escritos de Sor Juana a través de cartas que actualmente se consideran fundamentales en el entendimiento de la época virreinal.
Una tercera y más acotada versión del origen del mole favorece la idea de que la distinción gastronómica fue creada especialmente para un virrey por un arzobispo, aun cuando se coincide con la figura principal de sor Andrea. Así coinciden las tres teorías: las monjas locales transformaron una receta identitaria con detalles traídos de sus hermanas de Castilla. El mole, en resumen, dio a nuestro territorio una nueva identidad novohispana.
“Negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”, escribió Salvador Novo en 1923. En un acalorado esfuerzo por mantenerse recto a lo nacional, los pueblos de Tlaxcala guisan este platillo durante todo el año conforme el santoral con una regla básica: hacer la fiesta el domingo más próximo a lo que indica el calendario.
Los municipios que van a hacer mole en el mes de enero son: Los Reyes Quiahuixtlán (en Totolac), San Juan Totolac, Alpotzonga (en Ixtacuixtla), Santa Cruz (en Chiautempan), San Sebastián Atlahapa, Zacatelco, San Antonio Tizostoc (en Ixtacuixtla), Santa Inés Tecuexomac (en Ixtacuixtla), Hueyotlipan, Belen Atzitzimititlan, (en Apetatitlán) y San Vicente Xiloxoxhitla (en Nativitas).
