Conservan el arte culinario de la cocina prehispánica en la zona rural
Tomás Baños
En las primeras semanas de la primavera, en la parte alta del maguey nativo del Altiplano Mexicano se observa una corona de flores de color verde-amarillo y los campesinos lo recolectan para prepararlos en diferentes guisos.
Las plantas de maguey florean después de los 10 años, tiempo que deben esperar los productores para degustar este exquisito platillo que forma parte de la gastronomía prehispánica tlaxcalteca.
Un maguey florea solo una vez en su vida, después de este proceso, los tlachiqueros cortan el quiote. Por ello las jefas del hogar acuden a los diferentes tianguis y mercados de Tlaxcala para venderlos; una medida de una lata de sardina que es similar a un cuarto de un kilogramo, tiene un costo de 25 pesos.
“Mi abuelo nos enseñó a cortar la flor del quiote del maguey pulquero, los troncos verdes de la planta crecen unos siete metros de altura”, explicó Héctor Camacho, campesino del ejido de Emiliano Zapata en el municipio de Tequexquitla.
Mencionó que estas plantas son preservadas para semilla y reproducción a través de la reforestación en zonas desérticas del oriente de Tlaxcala.
El maguey es muy noble y tiene muchas bondades, de ella obtenemos gusanos, chinicuiles, aguamiel, pencas y quiotes, algunas de sus partes en verde como el tallo curan la diabetes, dicen en la medicina naturistaHéctor Camacho, campesino
Explicó que los pétalos de la flor del quiote se limpian y, después, se les extrae el pistilo porque es amargoso, se lavan varias veces, pueden comerse fritos con huevo, o hervidos en diferentes preparaciones acompañados de carne de res, cerdo o pollo”.
“Cada año los magueyes se llenan de flor, el temporal pasado se registró una lluvia constante, las raíces almacenan el agua de lluvia, la humedad ha permitido que nazca la flor en abundancia contrario a otros años que se presentaron con sequía”, aseveró.
Es de mucha ayuda en la economía de las familias rurales que no tienen empleo, el kilogramo alcanza hasta 100 pesos, los magueyes se cultivan todos los municipios de Tlaxcala, desde la época prehispánicaHéctor Camacho, campesino
Las plantas de maguey manso tienen como hábitat una altitud de los dos mil 300 a los dos mil 800 metros sobre el nivel del mar, soportan bajas temperaturas y sequías, son grandes filtradores y almacenadores de agua pluvial.
