Históricamente, en la cocina tlaxcalteca se han aprovechado todos los recursos naturales que se tienen al alcance, tanto vegetales como animales
Mónica Vargas
Los anales de la cocina tradicional tlaxcalteca ya ensalzan su grandeza. Las fuentes históricas han permitido establecer la existencia de una gran variedad de comida en la época prehispánica, cuya riqueza extraordinaria se explica gracias al aprovechamiento total que se hacía del medio ambiente.
Desde hace más de 500 años, en Tlaxcala se utilizaban las plantas silvestres, las flores y las frutas de éstas, los animales silvestres como los insectos y sus huevecillos, las ranas, los ajolotes, los acociles, los chapulines y distintas especies de peces, de acuerdo con el recetario Así se come en Tlaxcala, de Yolanda Ramos Galicia.
La rana, animal muy apreciado en la cocina internacional, hoy podría considerarse un ingrediente exótico, pero lo cierto es que muchas recetas la incluyen como una proteína común.
Aunque su consumo ya no es tan cotidiano como antaño, la rana sigue viva en la cocina tradicional de muchas comunidades cercanas a lagunas, ríos y presas en Tlaxcala, como Acuamanala, Zitlaltepec, Cuapiaxtla, Atlangatepec y San Cosme Xalostoc, donde todavía se le reconoce como un manjar.
En San Cosme Xalostoc, por ejemplo, las ancas de rana se sofríen en manteca con ajo, cebolla y chile pasilla hasta que su carne queda suave por dentro y dorada por fuera. En ocasiones, se bañan en una salsa de chile morita o chipotle para darles un toque ahumado.
Otra preparación típica es la rana frita, una receta sencilla que realza su sabor natural. Luego de limpiarla cuidadosamente, se condimenta con sal y limón, se empaniza ligeramente y se fríe en aceite caliente. Se sirve con tortillas recién hechas y una salsa verde de molcajete. Esta versión es popular en comunidades cercanas a cuerpos de agua como la laguna de Atlangatepec y las orillas del río Zahuapan.
Para ocasiones especiales se prepara la rana en mixiote. Primero, la carne se marina con especias, chile guajillo, hoja de aguacate y nopales, y luego se envuelve en penca de maguey o en papel mixiote antes de cocerse al vapor. El resultado es una carne suave y jugosa, con un sabor profundamente aromático.
Otras recetas tradicionales incluyen la rana en caldo, guisada con papas, epazote, cebolla y chile serrano; la rana en adobo, bañada en una salsa espesa de chiles secos y vinagre; o incluso la tinga de rana, donde se desmenuza la carne cocida y se prepara con jitomate, chipotle y cebolla, para servirse sobre tostadas o en tacos.
Hay quien todavía la prepara con quelites, sobre todo durante la temporada de lluvias, cuando abundan tanto los ingredientes como los recuerdos de las cocinas de las abuelas. Más allá de lo gastronómico, muchas de estas recetas están ligadas a los ciclos de recolección del entorno natural.
La carne de rana destaca por sus propiedades nutricionales. Es una fuente importante de colágeno y proteínas, con bajo contenido graso, lo que la hace ideal para el cuidado de la piel y el fortalecimiento de los huesos. Además, algunos la consideran afrodisíaca, lo que ha incrementado su atractivo en el mercado gourmet.
