Orígenes milenarios del tequila, la bebida mexicana por antonomasia

El tequila es una bebida con denominación de origen, lo que significa que solo puede ser producido legalmente en ciertas regiones de México

trago de tequila — El tequila tiene denominación de origen y solo se produce en México. Cortesía / The Food Tech

Mónica Vargas

El tequila es uno de los elementos que indiscutiblemente representan a México. Tanto su versatilidad como su sabor también lo han posicionado en las cartas culinarias a nivel internacional, por lo que hoy es una bebida emblemática en el mundo de la mixología.

LA HISTORIA

Desde hace más de mil años el pueblo mesoamericano ya fermentaba el agave para obtener pulque, bebida sagrada vinculada a rituales religiosos y medicina tradicional. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se introdujo la destilación, lo que permitió transformar este fermentado en una bebida más concentrada, que es el mezcal de agave.

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Fue en el corazón de Jalisco donde el mezcal recibió el nombre de “tequila”. En 1595, ante la prohibición del cultivo de viñedos, Pedro Sánchez de Tagle comenzó a cultivar agave azul y levantó una de las primeras destilerías en la Hacienda Cuisillos, lo que dio impulso a la incipiente industria.

En 1758, José Antonio de Cuervo recibió un permiso real para producir comercialmente “vino mezcal de Tequila”, y en 1795 inició su destilación formal. En 1873, Cenobio Sauza hizo la primera exportación oficial del producto hacia Estados Unidos, con lo que se consolidó el tequila como un producto con proyección internacional. Además, fue en esa época cuando se empezó a usar de manera formal el nombre “tequila” en lugar de “mezcal de tequila”.

Durante el siglo XIX, el tequila se consolidó como bebida regional. Luego de la independencia y más tarde la Revolución Mexicana, el tequila se convirtió en símbolo de identidad y orgullo patrio, impulsado por su conexión con la figura del charro y el mariachi.

En 1944, se comenzaron a regular sus procesos de producción y en 1974 el gobierno mexicano decretó la Denominación de Origen (DOT), que delimitaron su producción a 181 municipios en Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Ese mismo año México estableció acuerdos internacionales que defendieron legalmente el uso del nombre “Tequila”.

En 2006, el paisaje agavero de Tequila fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, elevando el valor cultural y patrimonial del destilado.

Hoy en día, la producción de tequila supera los 400 millones de litros anuales, con exportaciones crecientes que lo consolidan como uno de los embajadores más reconocidos de México en el mundo.

DATO

Existen más de 300 especies de agave, pero solo el agave azul se usa para producir tequila. La planta tarda entre seis y ocho años en madurar hasta que es apta para fabricar tequila. En ese momento tienen una altura de unos dos metros.

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