¿Te imaginas un mundo sin tortillas? Esta es la historia del comal, alma de la cocina mesoamericana

Por siglos, el comal ha sido un utensilio de resistencia en los hogares mesoamericanos

Comal de barro tortilla — Los primeros comales de la historia nacieron del barro. Mónica Vargas / El Sol de Tlaxcala

Mónica Vargas

Antes de la llegada de los metales para la cocción de alimentos, el comal ya ardía sobre las brasas en los hogares mesoamericanos como un disco plano, hecho originalmente de barro cocido. Fue uno de los primeros utensilios de cocina utilizados por las civilizaciones originarias de lo que hoy conocemos como México y Centroamérica. Su uso se remonta a más de 3 mil años, con evidencias arqueológicas encontradas en sitios olmecas y mayas, donde ya se preparaban alimentos como las tortillas de maíz.

ORIGEN

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FERIA QUESADILLA — En el comal se cuecen todo tipo de platillos de masa, desde las tortillas hasta las quesadillas. Archivo / El Sol de Tlaxcala

El comal nace del barro. Su forma sencilla y su función directa son un reflejo de la ingeniería ancestral que combinaba conocimiento de materiales, necesidad culinaria y vínculo con la tierra. A diferencia de los sartenes o cazuelas, el comal no busca contener: es superficie de contacto, de transformación, donde la masa cruda se convierte en alimento.

Originalmente, el comal era cocido en hornos de leña o directamente sobre el fuego, sostenido por piedras o por una estructura llamada “tlecuil”. Con el tiempo, su forma se adaptó a otros materiales como el hierro fundido, el aluminio o incluso el acero inoxidable, pero el comal de barro sigue vivo en muchas comunidades rurales y en cocinas tradicionales.

Con el paso del tiempo y la industrialización de la tortilla, la producción se trasladó de las casas a las tortillerías, y de ahí, en algunos casos, a fábricas que exportan tortillas preempacadas. En ese contexto, surgió la alternativa hornear las tortillas. Los hornos industriales permiten producir grandes cantidades en menor tiempo, sin necesidad de voltearlas una por una sobre un comal. Además, al hornearse en vez de cocerse directamente sobre el metal caliente, las tortillas tienen una textura ligeramente distinta que las vuelve más secas, de ahí que muchas familias prefieran las elaboradas a mano, que tienen una leve quemadura que le da carácter, aroma y una flexibilidad que el horno no reproduce igual.

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QUESADILLAS — El comal es considerado una de las herramientas más importantes de la gastronomía mexicana. Archivo / El Sol de Tlaxcala

Aunque lo primero que viene a la mente al pensar en un comal son las tortillas, su utilidad va mucho más allá. En él se tuestan chiles, se doran semillas, se calientan tamales, se cuecen sopes, se asan jitomates y ajos para la salsa. Es superficie de fuego directo, donde los sabores se ahúman y los aromas se vuelven memorables.

El comal también ha tenido un papel clave en la economía de algunos municipios, como el que respecta de Tzompantepec. Su fabricación, venta y uso cotidiano representan una cadena de saberes transmitidos de generación en generación, especialmente entre mujeres, quienes han sido tradicionalmente las guardianas de este conocimiento.

No es raro encontrarlo sobre fogones de leña, con una tortilla inflándose. En otros contextos, ha migrado a estufas modernas o incluso placas eléctricas, pero su esencia permanece intacta, pues se basa en cocinar desde lo básico, desde lo humano. Es un objeto que ha resistido la colonización, la industrialización y la modernidad sin perder su lugar.

DATO

La palabra “comal” proviene directamente del náhuatl “comalli”.

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