[Video] Conoce a Juan López, el apizaquense que llevó la cocina tlaxcalteca a Canadá

El chef tlaxcalteca dirige Alma, considerado uno de los mejores 50 restaurantes de Norteamérica

Juan López 4 — Juan López es originario de Apizaco, pero vive en el extranjero desde los 16 años de edad. Cortesía / Juan López

Mónica Vargas

El chef tlaxcalteca Juan López Luna nunca imaginó que el llamado “sueño americano” lo conduciría a encabezar Alma, un restaurante ubicado en Montreal que hoy figura entre los mejores de Canadá y ocupa el lugar 43 entre los 50 mejores restaurantes de Norteamérica enlistados en The World’s 50 Best Restaurtant. Su propuesta que exalta y reinterpreta los sabores de Tlaxcala también le valió el reconocimiento de The Best Chef Award, que lo distingue como uno de los cocineros mexicanos más destacados a nivel internacional.

Originario de Apizaco, Juan López salió de México a los 16 años rumbo a Estados Unidos. Como ocurre con muchos migrantes, sus primeros años fueron de trabajo duro y adaptación. “Empecé como lavaloza en un restaurante italiano”, narró en entrevista con El Sol de Tlaxcala.

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Lo que al inicio era solo una obligación para salir adelante se transformó en una vocación cuando comenzó a involucrarse en las preparaciones, primero en tareas sencillas y después en la elaboración de pizzas. “Ahí fue donde me entró el amor verdadero por la cocina. Antes solo era llegar, trabajar e irme; después empecé a querer entender qué estaba haciendo”.

Juan López 3 — El maíz es uno de los ingredientes principales para el chef López. Cortesía / Shawn Campbell

Durante seis años en Estados Unidos, Juan se formó principalmente con técnicas europeas. Incluso llegó a plantearse el objetivo de que la mejor cocina italiana del mundo fuera hecha por un mexicano. Sin embargo, su historia dio un giro definitivo con su llegada a Montreal, Canadá, donde inició un nuevo proyecto culinario: el restaurante Alma.

DE TLAXCALA PARA EL MUNDO

En uno de sus viajes anuales a su país de origen, Juan visitó un restaurante en Oaxaca que marcaría un antes y un después en su vida profesional debido su encuentro con sabores que lo devolvieron a su infancia: quelites, tamales y mole. En ese momento, según recuerda, se cuestionó de inmediato porqué seguir cocinando comida italiana, francesa o española, cuando su identidad y su historia estaban en la cocina mexicana, y particularmente en la tlaxcalteca.

Juan López 2 — La propuesta de Alma es romper los estigmas de la cocina tlaxcalteca. Cortesía / Juan López

En 2022, Alma dejó atrás su enfoque mediterráneo y se transformó en un proyecto que reivindica la cocina mexicana desde una mirada contemporánea. Ya que en Canadá la percepción de la comida mexicana suele reducirse a estereotipos de burritos, quesadillas o birria, el reto fue hacer un menú realista.

Para el chef, uno de los ejes centrales de Alma es precisamente el maíz mexicano y la técnica de la nixtamalización. Aunque reconoce las dificultades logísticas, no se ha detenido en llevar maíces de Ixtenco. “Creo mucho en el territorio, en que el maíz tenga ciertas características. Tlaxcala es experta en eso”. Su sueño es trabajar exclusivamente con maíces tlaxcaltecas y fortalecer la cadena de valor con productores locales, convencido de que cada decisión en la cocina puede tener un impacto social y cultural.

El menú de Alma cambia cada uno o dos meses e incluye reinterpretaciones de platillos tradicionales que resultan desconocidos para gran parte de su clientela canadiense. Esa labor casi pedagógica forma parte de su día a día. “Si la cocina francesa o italiana puede ser alta cocina, ¿por qué la mexicana no?”, cuestiona a sus visitantes. De hecho, el equipo de Alma está integrado mayoritariamente por mexicanos. Son cuatro cocineros de México, un argentino y un integrante de la India que “se siente más mexicano que nada y hace tortillas increíbles”.

Juan López 1 — Alma es un restaurante mexicano con propuesta contemporánea. Cortesía / Instagram: @twofoodphotographers

Paradójicamente, el público más exigente suele ser el mexicano. “La mayor presión es cuando llega un mexicano”, agregó que las expectativas suelen estar relacionadas con una mexicanidad folclorizada en cuanto a música y decoración.

Es un restaurante, no una caricatura. La cocina mexicana merece el mismo respeto que cualquier otraJuan López Luna

A pesar del reconocimiento internacional, Juan López Luna mantiene un vínculo constante con México. Regresa cada año para seguir aprendiendo, reconectar con ingredientes, técnicas y personas que alimentan su cocina. Aunque no descarta un regreso definitivo, su prioridad es construir más puentes culturales desde el extranjero.

“Tenemos que asumir que somos una potencia gastronómica mundial”, aseguró. “Lo que hacemos, lo que somos, tiene un valor enorme, aunque a veces no lo veamos en casa”. Desde Montreal, con el maíz como bandera y Tlaxcala en el corazón, Juan López Luna cocina con alma.

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