Con su restaurante Mexko, ubicado en Santa Cruz Tlaxcala, Iván del Razo ha sido ganador de los más prestigiosos premios de gastronomía
Karla González
La historia de Iván del Razo Carrillo es de esas que nos hacen sentir mucho orgullo, porque muestran que Tlaxcala es tierra de gente trabajadora que lucha contra todo para alcanzar sus metas y lo mejor es que, efectivamente, lo logran.
El chef tlaxcalteca ha sido parte del equipo de trabajo de las cocinas en los mejores restaurantes del mundo -como es el caso de Noma, ubicado en Dinamarca- y hoy es dueño de su propio restaurante llamado Mexko, que se encuentra al interior del Centro Vacacional La Trinidad, en el municipio de Santa Cruz Tlaxcala.
No sólo eso, su arduo compromiso con su profesión le ha permitido ser galardonado con los más prestigiosos premios de la industria gastronómica y restaurantera. Es el caso del premio “José Inés Loredo” a la Cocina Mexicana, que otorga la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), el cual obtuvo el año pasado por la preservación de los platillos tradicionales de nuestro país.
Nuestro trabajo consiste en realizar una investigación con las cocineras tradicionales y con los productores para compartir la historia del platillo con nuestros comensales.Iván del Razo Carrillo, chef
Esta galardonada experiencia de comida mexicana en su restaurante Mexko incluye platillos sublimes; es el caso de un pan de masa madre de maíz azul con un licor de la casa de largo añejamiento, acompañado con mantequilla de chiles con polvo de huitlacoche, el cual requirió de más de siete meses para lograr secar el huitlacoche.
Otra de las delicias de Mexko es una crema de flor de calabaza cocinada con una cuidadosa técnica que consiste en cocinar las flores a una baja temperatura durante un largo periodo para extraer su esencia; para ello el chef Del Razo utiliza 32 manojos de flor para tener un sabor concentrado. Luego de ello, a la crema le coloca escamoles traídos de Españita, todo un manjar tlaxcalteca.
Y como el postre no puede faltar, Iván del Razo creó el postre “Luciérnaga”, que es una inspiración del santuario de las luciérnagas de Nanacamilpa, el cual consiste en un tronco creado con chocolate donde adentro se coloca un mousse de hierbabuena e hinojo,nibs de cacao y granizado de agua miel.
Lo que busco es que conozcan Tlaxcala porque para generar una buena cocina no es necesario estar en la Condesa o en Polanco. Me siento muy afortunado de ser tlaxcalteca y dar a conocer nuestra tierra. Desde los 19 años he sido practicante en los mejores restaurantes del mundo y entendí por qué son los mejores, porque ven su entorno, desafortunadamente nosotros somos malinchistas y preferimos comer en Puebla o en Ciudad de México.Iván del Razo Carrillo, chef
En este sentido, el chef enfatizó que Tlaxcala es mundialmente importante en el ámbito de la gastronomía por su aporte de la tortilla. “Somos importantes mundialmente por la tortilla, porque otorgamos el proceso de nixtamalización”.
Los deliciosos, y culturalmente valiosos platillos tlaxcaltecas y de otras regiones del país como Morelos, Yucatán y Puebla, hicieron que su restaurante Mexko obtuviera ,en el año 2022 en Londres, el premio The Fine Dining Experience, por ser uno de los mejores menús degustación.
La historia de Iván del Razo Carrillo no sólo enaltece a la gastronomía mexicana, sino que también nos recuerda que los sueños que nacen en tierra tlaxcalteca tienen el poder de cruzar fronteras y conquistar el mundo. Su trayectoria, marcada por la disciplina, la pasión y un profundo amor por sus raíces, es un ejemplo claro de que cuando se trabaja con el corazón, los logros llegan y trascienden.
