La tamalería Danny’s, ubicada en Apizaco, apuesta por el valor gourmet del platillo
Mónica Vargas
El tamal es un alimento tan presente en la vida cotidiana mexicana que frecuentemente se minimiza porque “se encuentra en cada esquina”, señaló la cocinera Laura Guevara, quien se propuso innovar la receta de este tradicional platillo del que actualmente ofrece más de 40 sabores.
La historia de Tamales Danny’s, ubicado en la calle Mariano Matamoros de Apizaco, comenzó hace 16 años cuando Laura, madre autónoma de tres hijos, se vio obligada a generar un ingreso ante la falta de empleo formal y una situación de salud delicada dentro de su familia.
A mí me gusta mucho la cocina. La aprendí de mi mamá y mi abuelita. En fiestas de la familia llegaba a hacer tamales y alguien me dio la idea de venderlos porque me quedaban muy sabrosos, así fue como me decidí a iniciar el negocio.Laura Guevara, cocinera
En sus primeros meses, la producción se apegó a los tradicionales tamales de salsa verde, mole, rajas y el dulce rosa, con algunas excepciones como el tamal de piña, que en ese momento aún se consideraba una rareza. Sin embargo, con el tiempo surgió la inquietud que marcaría el rumbo del negocio.
Laura comenzó a experimentar con ingredientes poco comunes preguntándose qué tan lejos podía llegar el tamal como platillo popular. El resultado fue la creación paulatina de recetas dulces como pistache, piñón, nuez con crema pastelera de vainilla, durazno fresco, guayaba, higo con cajeta, chocolate, crema de avellana y otras combinaciones que, aunque bien logradas en sabor, se enfrentaron a la resistencia de los consumidores.
Aunque Laura ha desarrollado alrededor de 35 recetas dulces distintas a lo largo de los años, Danny’s ofrece de manera regular sólo seis innovadores sabores: zarzamora con queso crema, piña, piñón, chocolate, crema de avellana y el de Gansito, que lleva un pastelito completo como relleno.
La reducción en el menú fue una decisión práctica, pues la elaboración artesanal implica altos costos de insumos y preparar pequeñas cantidades de sabores que no garantizan venta resulta inviable, por lo que la carta se ajusta a aquello que el público está dispuesto a probar y consumir de forma constante.
La innovación también ha estado presente en los tamales salados. Destaca la versión del tamal de costilla de cerdo en salsa verde, el de champiñón con queso, el de cerdo con verdolagas, el de verduras como calabaza y acelgas, así como combinaciones de carne de cerdo en salsa roja o verde con ingredientes adicionales.
Ya que Laura se considera una persona exigente en higiene y calidad, la producción implica un trabajo minucioso en cada etapa para las cinco personas que trabajan diariamente. La selección de la hoja de maíz, la desinfección de los insumos y el manejo adecuado de carnes y salsas forman parte de un estándar que Laura considera innegociable.
Uno de los principales retos del tamal, afirma, es su subvaloración. La facilidad con la que se consigue ha generado la idea de que cualquier proceso es suficiente. Por ello, apuesta por dignificar este alimento desde los detalles como limpiar, cortar y emparejar la hoja de maíz para que cada tamal, además de sabroso, sea visualmente cuidado. De esta forma, espera que más personas se animen a probar sus innovaciones y disfrutar la riqueza gastronómica sin prejuicios.
Aunque no es un platillo típicamente tlaxcalteca, los tamales de charales son muy preciados. Se elaboran con ajo, cebolla, cilantro, chile jalapeño y charales sin cabeza. La mezcla se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Además de su sabor, destacan por su valor nutricional. Una recomendación es buscarlos en el mercado de Chiautempan, donde se consiguen de buen tamaño y a precios accesibles.
Originarios de Tlaxcala, los tamales tontos carecen de relleno. Su función es acompañar y sustituir a la tortilla, además de aportar textura a moles y pipianes. Su nombre proviene precisamente de esa “simplicidad” que los convierte en un complemento indispensable de la cocina tradicional. Una forma de prepararlos de “emergencia” es con masa de tortillas, es decir, maíz con agua, y un poco de anís.
El ayocote, el frijol más grande de México, se muele y se mezcla con masa de tortilla para elaborar estos tamales de sabor intenso y textura firme. El resultado es un tamal de color oscuro, preparado magistralmente por doña Dominga Juárez, quien los vende en el mercado municipal de Tlaxcala.
Ya que los rellenos de tamales muchas veces responden a lo que se encuentra en la cocina, muchas veces son las frutas las mejores acompañantes de la masa. Desde el municipio de Santa Cruz Tlaxcala, la cocinera Lauren Muñoz enseña cómo preparar tamales de capulín.
