Quelites, el legado de las abuelas que resiste a la comida chatarra

México posee una rica diversidad de plantas comestibles que se niegan a quedar en el olvido

Quelites comida — Una de las formas más comunes de preparación de los quelites es acompañados de cebolla y acitronados en manteca, agua y sal. Cortesía / Pinterest. com

Karla González

Quién no recuerda en las mesas de las abuelas una variedad de platillos elaborados con las hierbitas de temporada, como se referían a los quintoniles, pápalo, verdolagas, malvas, malacotes, lenguas de vaca, berros, las hojas y flores del colorín, hasta las guías del chayote y la flor de calabaza, hierbas que en su conjunto son conocidas como quelites.

El término quelite deriva del náhuatl “quilitl” que significa “comer” o “algo que se come”. Se trata de las plantas que encontramos en la milpa, cuyas hojas y tallos tiernos son consumidas como verdura.

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Quelites — El término quelite deriva del náhuatl “quilitl” que significa "comer" o "algo que se come". Se trata de las plantas que encontramos en la milpa, cuyas hojas y tallos tiernos son consumidas como verdura. Cortesía / https://foragerchef.com/

LOS QUINTONILES FUERON LA ESTRELLA DE LA COMIDA TRADICIONAL

De acuerdo con la investigadora, chef, promotora de educación alimentaria y autora del libro “Memorias en mole de olla”, Helena Hernández de Valle-Arizpe, durante siglos, en las cocinas tradicionales encontramos preparaciones sencillas y sabrosas hechas con productos de la temporada.

En muchas cocinas familiares encontramos preparaciones sencillas y sabrosas hechas con productos de la temporada, que se esperan con gusto y que despiertan añoranza al ausenteHelena Hernández

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NUESTRO PAÍS POSEE UNA GRAN RIQUEZA EN ESTE TIPO DE ALIMENTO

México es uno de los países con mayor diversidad en especies de plantas, pues de acuerdo con la publicación “Los quelites, tradición milenaria en México”, en nuestro territorio existen más de 26 mil especies, de las cuales, 7 mil tienen una utilidad gastronómica o medicinal.

“En las estadísticas agrícolas nacionales, los quelites son especies de poco significado económico tanto por la reducida superficie cosechada como por el valor de la cosecha; sin embargo, tienen un gran valor en la alimentación nacional” señala el artículo publicado por la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México (Sagarpa).

A pesar del desplazamiento de este tipo de comida de temporada y natural debido a la llegada de la comida rápida e industrializada, los mercados de prácticamente todo el país comercializan los quelites, pues las cocineras tradicionales valoran el aroma, color y variedad de sabores que aportan a los platillos.

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FRITOS, HERVIDOS Y AL VAPOR

Una de las formas más comunes de preparación de los quelites es acompañados de cebolla y acitronados en manteca, agua y sal; para luego degustarlos en tacos con una salsa picante, explica Helena Hernández.

Aunque existen una extensa variedad de preparaciones y consumo, pues se pueden comer crudos, hervidos y hasta al vapor, explican las cocineras tradicionales.

ALIMENTO DESDE TIEMPOS REMOTOS

Los quelites han sido empleados como alimento desde tiempos remotos. Los investigadores como Delia Castro, Francisco Basurto, Luz María Mera y Robert Arthur Bye coinciden en que estas plantas pudieron ser fuente de nutrientes para los humanos desde hace unos 10 mil años; mientras que el registro más antiguo que se tiene en México sobre su inclusión en la comida, data del siglo XVI.

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Entre las fuentes históricas que encontramos están la obra de Fray Bernardino de Sahagún “Historia general de las cosas de la Nueva España”, obra que data de 1577 y que en su capítulo VII menciona “de las yerbas comestibles cocidas“ y el párrafo 4 “de las yerbas que se comen crudas”.

COMIDA SANA, ACCESIBLE Y ECONÓMICA

En lo referente al valor nutricional, los quelites son fuente de proteína y fibra, que es esencial para el buen funcionamiento del intestino; además aportan minerales y vitaminas esenciales para una alimentación balanceada, y lo mejor es que son accesibles y económicos.

DESPLAZADOS POR LA COMIDA CHATARRA

A pesar de todas estas bondades, los investigadores reportan una significativa disminución de su consumo en nuestro país, principalmente debido a la influencia de otras culturas y estilos de vida en los que se prefieren alimentos procesados.

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“Como en otros lugares del país, esta rica tradición se encuentra hoy presionada por la presencia de productos industrializados, por un cambio en la dinámica familiar y, sobre todo, por el continuo bombardeo de los medios comerciales de comunicación. Esto lo evidencia el hecho de que los platillos más tradicionales los saben preparar los mayores, los conocen los de mediana edad y los desconocen los jóvenes, como muestra la investigación que presenta ‘Memorias en mole de olla. Cocina y Revolución en Tlaxcala’”, así lo señala Helena Hernández de Valle-Arizpe .

Los quelites no sólo representan una rica herencia gastronómica y cultural, sino también una valiosa fuente de nutrientes que ha acompañado la alimentación de los pueblos mesoamericanos desde tiempos ancestrales. Aunque su presencia en la dieta actual ha disminuido frente al avance de la comida industrializada, su sabor, versatilidad y beneficios para la salud siguen vivos en las cocinas tradicionales que resisten al olvido.

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