Productores mexiquenses cultivan diferentes variedades de maíz que se pueden utilizar en diversas preparaciones, tal es el ejemplo de esta popular botana
Adriana García
El estado de México es reconocido por su variedad de razas de maíz, dicho grano es la base de diversos alimentos como la tortilla, que a su vez se utiliza en la elaboración de los nachos, popular botana cuyo consumo ha crecido el país y otras latitudes del mundo, esto según palabras del chef y docente de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), Víctor Alfonso Narváez Ramírez.
En entrevista con El Sol de Toluca, el especialista comentó que dicho alimento se ha posicionado en el gusto de los mexicanos y de los estadounidenses.
Refirió que la entidad se destaca por los maíces nativos que se utilizan en la elaboración de los totopos, ingrediente base para preparar los nachos. Se estima que la producción de grano básico en Edomex es de 2 millones de toneladas anuales.
Por citar un ejemplo de maíces nativos de la entidad, el docente de la Facultad de Gastronomía recordó al maíz palomero toluqueño, una variedad ancestral que lamenta que se haya dejado de cultivar, por otra parte, destacó al maíz cacahuazintle, pinto, amarillo y morado.
Además del Estado de México, a nivel nacional repuntan otros productores como Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán y Sinaloa que encabeza la lista.
Víctor Alfonso explica que el maíz es un producto que tiene 7 mil años de domesticación y se ha diversificado hasta tener 59 variedades autóctonas y 72 englobadas, además refiere que según el antropólogo Eusebio Dávalos se estiman 700 variedades de productos a base de maíz, dentro de ellos se contempla la tortilla y subproductos como los totopos.
El chef instructor comentó que la gastronomía nacional se ha diversificado y muestra de ello son los nachos, Víctor Alfonso señala que este alimento data de 1943, año que fue elaborado por primera vez en el Club Victoria de Piedras Negras Coahuila, un platillo improvisado por Ignacio Anaya García (Nacho), jefe de meseros del lugar quien dio su nombre a la botana.
La receta original de Ignacio Anaya consiste en totopos fritos bañados con queso tipo americano o cheddar, se acompaña con chiles jalapeños en escabeche, normalmente cortados en rodajas, actualmente esta receta se ha diversificado añadiendo ingredientes diversos como puede ser algún corte de carne.
Posteriormente, el gusto por los nachos se popularizó en la zona fronteriza de México y en los estados o ciudades norteamericanas como Texas o durante los partidos del súper Bowl, en esta temporada es recurrente que el platillo se acompañe con guacamole.
Gran parte de los restaurantes de cocina internacional manejan como entrada los nachos, a pesar de que varios comenzales desconocen que son de origen mexicano.Víctor Alfonso Narváez Ramírez
En el Estado de México los nachos se ofrecen como ‘snack’ en restaurantes de cadena nacional, cervecerías, bares, locales de botanas, cines, entre otros.
Una de las ventajas de este alimento es que en su preparación más básica sólo lleva queso y chiles, se convierte en un alimento de bajo costo y por lo tanto, resulta muy accesible.
El docente de la Facultad de Gastronomía apuntó que los nachos se han vuelto muy comerciales a raíz de su venta en cines o temporadas como el Super Bowl.
De acuerdo a portales de gastronomía, durante el Super Bowl el consumo de botanas en México crece en papas fritas y nachos hasta en un 40%, le siguen las palomitas de maíz, semillas y cacahuates, entre otros.
Actualmente esta botana se acompaña de más ingredientes, sobre todo diversas proteínas, que puede ser carne, aguacate o hasta chorizo, estos dos últimos alimentos también suelen tener una producción destacada en la entidad.
‘Reciententemente probé unos acompañados de salsa de frijol con chorizo’, agrega Víctor Alfonso Narváez.
En el caso del Chorizo, es Toluca el muncipio reconocido por excelencia como fabricante. Respecto al aguacate, suele cosecharse en la región sur, particularmente en municipios como Coatepec Harinas, Donato Guerra, Temascaltepec y Tenancingo.
