Pan de muerto sobrevive a impacto económico

Mientras supermercados ofertan pan desde septiembre, panaderías locales lo producen solo en vísperas del Día de Muertos celebrado en noviembre

Pan de Muerto Panadero Zavala — Querenciano Zavala cargando una charola con pan de muerto. / Foto: Alberto Cota / El Sudcaliforniano

Carolina Vizcarra

La Paz, Baja California Sur.- En vísperas de la temporada de Día de Muertos, el pan de muerto mantiene en La Paz una dinámica distinta entre panaderías tradicionales y supermercados.

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Mientras las cadenas comerciales comenzaron a ofrecer el producto desde finales de septiembre, los negocios locales lo elaboran solo a partir de los últimos días de octubre, como parte de una práctica que sostienen desde hace décadas.

Querenciano Zavala Gerardo, propietario de la panificadora La Favorita, explicó que esta labora la mantienen desde hace más de 50 años. “Tenemos alrededor de 50 años con la tradición del pan de muerto, nuestra panificadora abrió en 1974. Vendemos el pan tradicional, una receta que manejaba mi padre y la seguimos realizando. Desde nuestros inicios comenzamos a vender el pan dos o tres días antes del Día de Muertos, no nos gusta manejarlo con anticipación precisamente por nuestra ideología de que el pan que vendiéramos fuera el del día”, señaló.

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De acuerdo con Zavala, la diferencia con los supermercados es que estos trabajan con esquemas de producción masiva. “Los supermercados lo ofertan antes porque trabajan de la mano con la mercadotecnia, y no está mal su forma de trabajo, pero suelen manejar pan y masas congeladas y eso les da la facilidad para su producción”, indicó.

En cuanto a la elaboración, explicó que el proceso artesanal requiere más tiempo y cuidados. “Manejamos la misma receta de hace 50 años, usamos lo básico: harina, leche, huevo, azúcar. Para hacer nuestros productos no manejamos potenciador de la masa, hacemos el pan artesanal y prácticamente la fermentación es la que nos indica cuánto tiempo nos llevaremos, puede tardar hasta 12 horas la fermentación, aparte la preparación y el horneado puede llevar un día completo de trabajo”, dijo.

El precio en panaderías locales se mantiene entre 100 y 150 pesos, según el tamaño y la presentación. En los últimos años, se han incorporado variaciones como panes con relleno o frutos secos, lo que, sumado al incremento en el costo de los insumos, encarece el producto.

Horno de piedra para pan — Horno tradicional para elaborar pan. / Foto: Carolina Vizcarra / El Sudcaliforniano

“Todos los años es lo mismo, suben los precios de los insumos y tenemos que compensar, manejar volumen y tratar de que salgan menos pérdidas. Tanto el pan de muerto como las galletas los elaboramos las hacemos por mera tradición, para obtener fuertes ganancias necesitaríamos bajarles la calidad o hacer mucha cantidad”, señaló Zavala.

En los supermercados de la ciudad el pan de muerto se ofrece desde septiembre, con precios que van de 20 a 65 pesos, según la presentación: piezas individuales, paquetes con panes pequeños o tamaños familiares para compartir.

El costo de hacerlo en casa

De acuerdo con una receta compartida por la Secretaría de Relaciones Exteriores, para elaborar un pan de muerto tradicional se necesitan: 3 ½ tazas de harina, 225 gramos de mantequilla, 3 huevos, 1 ¼ tazas de azúcar, ½ taza de agua, 2 cucharadas de ralladura de naranja, 22 gramos de levadura, 7 yemas de huevo, ¼ de cucharadita de sal y 1 cucharada de agua de azahar (o 2 cucharadas de té de anís preparado).

Pan de muerto supermercado — Pan de muerto en venta en supermercado de La Paz, tradición que cada año se ofrece desde septiembre. / Foto: Carolina Vizcarra / El Sudcaliforniano

Según precios publicados por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) en la ciudad de La Paz, los ingredientes más baratos se consiguen en: harina San Blas en Soriana, mantequilla Chipilo en Casa Ley, azúcar Zulka estándar en Oxxo, huevos en la Central de Abastos, sal Great Value en Wal-Mart, agua Ciel en Chedraui y naranja en Chedraui.

Los más caros se encuentran en: harina Selecta en la Central de Abastos, mantequilla Gloria en Chedraui, azúcar Zulka refinada en Casa Ley, huevos en el Mercado Público, sal Precíssimo en Soriana, agua Ciel en Oxxo y naranja en Wal-Mart.

Con estas cantidades, preparar un pan de muerto en casa costaría entre 101 pesos usando los ingredientes más económicos y 128 pesos con los más caros, sin incluir mano de obra ni gas, mostrando la diferencia de precios que enfrentan los paceños al mantener esta tradición en sus hogares.

Comida enlatada supermercado abarrotes tienda — Supermercado en La Paz, donde se registran variaciones en los precios de los insumos para preparar pan de muerto. / Foto: Carolina Vizcarra / El Sudcaliforniano

Impacto del gas en los costos

Otro factor que influye en el precio final del pan de muerto es la tarifa del gas, insumo esencial para la cocción. En Baja California Sur, algunos municipios registran precios más elevados respecto al resto del país.

Para enero de 2025, el kilogramo de gas tenía un costo de 22.67 pesos en La Paz, mientras que en la semana del 21 al 27 de septiembre bajó ligeramente a 22.46 pesos (una disminución). En Comondú, el precio pasó de 22.64 pesos por kilogramo a 23.03 pesos en septiembre (aumento).

En Los Cabos, el precio escaló de 23.01 pesos a 22.97 (ligera baja). En Loreto y Mulegé, la tarifa inicial de 23.15 pesos bajó a 23.11 pesos. Estos datos muestran que algunos municipios experimentaron incrementos moderados, mientras otros tuvieron pequeñas disminuciones.

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Tradición y permanencia

Más allá de los costos, los panaderos locales destacan que la motivación principal para continuar con esta producción es la tradición. “La venta de pan de muerto en la temporada es muy variable, le calculamos sobre la marcha, depende de muchos factores. No es difícil hacer pan de muerto, nos gusta lo que hacemos”, puntualizó Zavala.

En La Paz, la permanencia del pan de muerto en panaderías familiares convive con la oferta de supermercados, representando dos formas distintas de consumo que confluyen en las celebraciones de Día de Muertos.

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