Chef comparte sus secretos para preparar el mejor ceviche y sashimi en casa

Pablo Diestro

Él aconseja que el método de extracción del jugo se haga de forma manual “para marcar una diferencia importante en el sabor”.

“Es mejor exprimir los limones con la mano porque al usar exprimidor se aprieta la cáscara y libera aceites amargos que afectan el sabor final. Este pequeño esfuerzo mejora notablemente el resultado”.

¿Qué pescados son ideales para la preparación?

Para un ceviche tradicional, el consultor gastronómico plantea pescados como pargo, mero o cochito por la versatilidad de la carne blanca.

“Si bien uso con frecuencia pescados como pargo, mero o cochito, también he llegado a usar el dorado para hacer ceviche, aunque no es algo tan tradicional. Si es fresco cuando es recién pescado, queda absolutamente espectacular”.

Más allá de los acompañamientos clásicos como totopos, galletas saladas o tostadas, Martín Rumis sugiere buscar alternativas con texturas complementarias.

“Me gusta acompañar el ceviche con algo frío arriba, como un sobrete de piña, que es similar a un hielito semilíquido que genera un cambio de temperatura agradable en la boca”.

El especialista también propone incorporar elementos crocantes como pepino o chile, que complementan las verduras tradicionales del ceviche: tomate, cebolla y cilantro.

¿Y el sashimi apá?

También mencionó que aunque el sashimi es de origen japonés, logró adaptarse exitosamente a la gastronomía de Baja California Sur.

Para esta preparación, el chef recomienda pescados de textura firme como el jurel o atún, aunque señala que “el pargo también funciona muy bien”.

El aderezo tradicional combina salsa de soja con elementos cítricos para crear lo que en Japón se conoce como “ponzu”.

“En Japón usan yuzu, un tipo de limón que no se consigue fácilmente en Baja California Sur, pero podemos sustituirlo con naranja o limón amarillo para crear el aderezo”.

Para enriquecer el sashimi, señaló que pueden agregar aceite de ajonjolí rostizado, aguacate y cebolla curtida. En cuanto a los acompañamientos, prefiere alternativas a las galletas saladas.

“Para buscar una textura que ayude a comer el sashimi es bueno tener algo crocante. Yo en particular prefiero hacer unos chicharrones de camarón que toman una textura como una oblea de arroz con sabor a camarón”.

¿Con qué bebidas puedo acompañar ambas preparaciones?

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Para el sashimi, la recomendación es directa: sake, para mantener la coherencia con el origen japonés del platillo, aunque adaptado con los ingredientes y técnicas locales.