El rincón de las “guajolotas” en La Paz

Aarón Romero

La Paz, Baja California Sur. Desde hace un año las tortas de tamal se han popularizado en el Centro Histórico de La Paz.

Desde las 6 de la mañana abre este negocio familiar, donde se forman filas para llevar su torta de tamal, el negocio es atendido por Ana Laura, originaria del estado de Puebla quien explica que el estilo de “guajolota” que ella prepara es al estilo de su tierra, Puebla, pero con tamales estilo sinaloenses.

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La combinación poco dinero y mucha hambre inspiró la idea de meter dentro de un bolillo un tamal y de esa fusión nace la “guajolota” un alimento que brinda los suficientes carbohidratos para resistir la jornada laboral de la clase trabajadora durante la crisis económica por devaluación del peso de 1982.

Sin embargo, para la poblana el antecedente de este platillo es del siglo XIX con la popular torta de enchilada con carne de cerdo de puebla la cual evolucionó a la torta de chilaquiles y luego a la torta de tamal, se cree que así nació la “guajolota” pero también hay versiones en Jalisco y en Tamaulipas.

La versión de la torta de tamal en La Paz que ella prepara es curiosa debido a que los tamales están elaborados al estilo de Culiacán, Sinaloa, y se elabora con la receta al estilo Puebla, que es una telera embarrada de frijol puerco con un tamal adentro bañada con salsa roja o verde y crema a base de mayonesa.

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Pero fue la clientela, la mayoría de los estados de México, Jalisco, Puebla y Ciudad de México  en “su va y ven diario” los que le solicitaron que se les preparara su tortas de tamal antes de abordar el transporte público e iniciar su jornada laboral, la torta que más se pide en La Paz es la de tamal de carne de res.

Desde entonces cada fin de semana acude a comprar su torta, alternando la de tamal de pollo en salsa verde con la de carne de res, las cuales recomienda.