Inflación golpea la tradición de la Candelaria en La Paz
Precios de hojas y carne triplican su valor, obligando a vendedores a ajustar producción y costos para mantener viva la gastronomía sudcaliforniana este 2 de febrero
Barraza Carrillo detalló que su margen de ganancia va de entre 5 y 10 pesos por cada tamal vendido, cifra que apenas cubre el proceso de producción que él describe como pesado y de jornada completa.
Esta preservación de la receta tradicional convive con estrategias de supervivencia comercial como el de experimentar con envolturas de papel aluminio o encerado, para mitigar el impacto del costo de las hojas naturales.
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Ante la cercanía del periodo vacacional por semana santa y el incremento de bañistas en las playas, los guardavidas emiten una serie de recomendaciones a la población y destaca la importancia de la prevención
Un acercamiento a las hojas de maíz y plátano, cuyos costos se han triplicado en el último año, impactando directamente en el precio final del tamal sudcaliforniano. / Foto: Raúl Rodríguez | El Sudcaliforniano
La Paz, Baja California Sur. - Este dos de febrero, la celebración del Día de la Candelaria enfrenta una inflación agresiva que ha impactado a los consumidores pero también a productores. A pesar de costar un poco más, la tradición, profundamente arraigada en la cultura mexicana no pasa desapercibida en La Paz, Baja California Sur.
Para comprender la magnitud del ajuste financiero, en entrevista para El Sudcaliforniano, Lorena Hinojosa Oliva, consejera de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), explicó cómo ha sorteado el sector gastronómico local el aumento de precios para la elaboración de un tamal.
De acuerdo con lo dicho por la consejera de Canirac, el aumento en el precio de un tamal ha sido de hasta 200% en los insumos. Este escenario ha forzado a los empresarios a elevar el precio final al consumidor en un rango de 35 y 50 pesos, dependiendo de la variedad y el establecimiento.
“La materia prima para elaborar los tamales se ha ido exponencialmente hacia arriba. Hablemos solamente de la hoja de maíz o la hoja de plátano. El costo aquí en Baja California Sur, el año pasado comprar un kilo de hoja de plátano nos costaba aproximadamente 45 pesos. Hoy el kilo de hoja de plátano comprado por mayoreo nos cuesta 153 pesos. La hoja de maíz, el kilo el año pasado nos costaba aproximadamente 75 pesos. Hoy nos está costando 253 pesos el kilo”, dijo Hinojosa.
Julia Lorena Hinojosa Oliva, consejera de Canirac Delegación La Paz, quien analizó los retos financieros que enfrenta la industria gastronómica ante el alza de insumos. / Foto: Raúl Rodríguez | El Sudcaliforniano
La también propietaria del restaurante El Zarape, indicó que esta alza ha repercutido en las ventas. Establecimientos que en años anteriores producían hasta cinco mil tamales para el tradicional día de la Candelaria, han optado por reducir su producción a dos mil, ya que familias que anteriormente adquirían docenas completas para sus reuniones, ahora limitan su consumo a la mitad, como estrategia de ahorro en sus finanzas ante esta realidad inflacionaria.
Ollas de gran capacidad preparadas para la jornada del 2 de febrero, fecha en la que el sector restaurantero paceño concentra una de sus mayores ventas anuales. / Foto: Alberto Cota | El Sudcaliforniano
José Ignacio Barraza Carrillo, propietario de Tamales Chonita, opera este negocio familiar junto a su esposa en la colonia El Progreso y sortea las dificultades logísticas y financieras, para la preservar la tradición culinaria y es que el tamal estilo sudcaliforniano posee características técnicas y de sabor que lo distinguen notablemente de las variantes del centro y sur del país.
“El de nosotros va enrollado como si fuera un dulce con el amarrado por cada lado y los ingredientes: carne, papita, aceitunas, pasas que no pueden faltar y todo eso en chile colorado y la masa, por supuesto, amasada con el caldo con el que cocimos la carne. Así que es un tamal increíblemente sabroso”.
De acuerdo con el último Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) publicado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), durante las primeras semanas del 2026, la inflación general anual se ubicó el 3.69%, mientras que la canasta alimentaria en zonas urbanas registró un alza del 4.4%.
El amasado y relleno de los tamales con carne deshebrada, aceitunas y pasas sigue siendo un proceso manual que preserva el sabor tradicional. / Foto: Alberto Cota | El Sudcaliforniano
“Ya elaborado el tamal con sueldos, con alza de precios, productos que necesitamos, viene saliendo como unos 35 pesos cada tamal de costo. Y por esta alza de precio, nosotros lo estamos dejando al mismo precio, pero sí sale caro. El cliente lo paga a 40 pesos. Son 30 o 35 pesos de gastos y 10 o 5 pesos de utilidad por lo pronto, porque no le he querido subir al precio del costo del tamal porque no nos íbamos a ver muy bien”.
Diversos estilos de tamales, desde el oaxaqueño hasta el sinaloense, conviven en la oferta gastronómica local para satisfacer los gustos de los comensales en la ciudad. / Foto: Alberto Cota | El Sudcaliforniano
La vulnerabilidad de este sector no solo es económica, sino operativa. Barraza y su esposa, ambos personas mayores y con discapacidad, dependen de un pequeño equipo de colaboradores para mantener el ritmo de producción, especialmente en temporadas altas como Navidad y Candelaria.
Sin embargo, su compromiso social destaca en medio de la precariedad financiera. El negocio mantiene una política de cero desperdicio con un enfoque humanitario: los excedentes de producción que no se venden en el día, aunque se conservan en perfecto estado mediante refrigeración, son frecuentemente donados al albergue del Hospital Juan María de Salvatierra o entregados a personas en situación de calle que transitan por su punto de venta.
En 2026 el precio de los tamales en La Paz, Baja California Sur oscilan entre 35 y 40 pesos mexicanos dependiendo del tipo y sabor. / Foto: Raúl Rodríguez | El Sudcaliforniano
“Si de la venta general quedaron 15 o 20 tamales, no le podemos llamar pérdida, porque cae la satisfacción de que estamos contribuyendo. Llevamos bolsas de tamales al albergue del hospital Salvatierra, bien conservados, y los entregamos para las personas que vienen de fuera y tienen pacientes familiares ahí. Es la mayor ganancia que tenemos nosotros”.
Además de los retos de producción y beneficencia, los vendedores formales que operan en la vía pública enfrentan desafíos relacionados con la competencia desleal y la regularización. Barraza Carrillo enfatiza que, pese a ser un negocio de estructura familiar y semifija, cumplen con sus obligaciones fiscales ante la Secretaría de Hacienda, emitiendo facturas a quienes requieren sus servicios para eventos masivos.
