Restauranteros locales preparan la receta original con nuez de Castilla, carne y granada, mientras surgen variantes adaptadas a gustos locales
Carolina Vizcarra
La Paz, Baja California Sur.- La preparación y consumo de chiles en nogada durante las fiestas patrias mantiene presencia limitada en Baja California Sur, aunque se ha registrado un aumento en los últimos años, de acuerdo con la experiencia de restauranteros locales.
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Lorena Hinojosa Oliva, propietaria del restaurante El Zarape y consejera regional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), delegación La Paz, explicó cómo fue creado el platillo.
Elaborado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica para conmemorar el paso del Ejército Trigarante durante la independencia de México. “Las monjas elaboraron el platillo con productos de temporada, como granada, chile poblano y nuez de Castilla”, indicó.
La restaurantera detalló que los ingredientes principales incluyen chile poblano, carne de res, nuez de Castilla, plátano macho, pera, durazno, manzana, piñón y almendras.
La nogada se realiza con nuez de Castilla, queso crema, leche, una pizca de canela y jerez, y se integra sobre el chile junto con granada y perejil para representar los colores patrios. “Esa temporada de las fiestas patrias es cuando más tenemos venta de este platillo”, agregó Hinojosa.
En el restaurante El Zarape, el chile en nogada tiene un precio de 325 pesos por porción. Hinojosa Oliva destacó que, aunque en la región no existe un arraigo fuerte a la receta tradicional, el platillo ha ganado aceptación y puede encontrarse durante todo el año en establecimientos locales como El Zarape.
También señaló que, en Baja California Sur, se preparan variantes que incluyen opciones veganas o con mariscos, mientras que la receta original se mantiene como referencia para quienes buscan la preparación tradicional.
Hinojosa comentó que la gastronomía mexicana en la región ha tenido cambios en su presencia e influencia. “Nosotros los sudcalifornianos no somos tan arraigados a las costumbres de nuestro México, pero de un tiempo acá estamos cambiando ese chip de darle el valor que debe tener nuestra comida mexicana”, señaló.
Agregó que los chiles en nogada forman parte de una tradición de platillos de temporada que se consumen principalmente en fechas específicas. Explicó que, al igual que otros alimentos regionales de México, se preparan con productos de temporada y su consumo está relacionado con festividades nacionales, como las fiestas patrias, y que este patrón se mantiene a lo largo de los años en diversos estados.
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Hinojosa resaltó que la gastronomía mexicana, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, merece ser valorada y preservada, y consideró que la difusión de platillos como el chile en nogada contribuye a fortalecer la identidad y tradición culinaria del país.
