¿Qué son las Siete Cazuelas? Es la tradición gastronómica que alistan las fondas de León para la Cuaresma

Mary E. Castro / El Sol de León

La preparación inicia desde días antes del Miércoles de Ceniza, con la compra de insumos, aunque la temporada representa un cambio en el menú habitual y una mayor carga de trabajo, el comercio sigue manteniendo las raíces gastronómicas.

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María Mercedes Hernández Alcaraz comentó que La Mexicana Fonda comenzó hace más de 60 años, en la que estuvo a cargo su bisabuela, luego continuó con su abuela y después con su madre. Ahora, ella ha estado al frente del negocio hace aproximadamente 40 años. 

“Aquí nos criamos. Venimos desde mi bisabuela, mi abuelita y luego mi mamá. Yo tengo como 60 años en el mercado y alrededor de 40 trabajando la fonda”, dijo.

El menú tradicional durante todo el año

Durante la mayor parte del año, La Mexicana Fonda ofrece comida corrida tradicional. Entre los platillos que se venden de manera habitual se encuentran milanesas, enchiladas, flautas con milanesa, pozole verde y rojo, albóndigas, carne de puerco, chicharrón, mole con pollo, caldo de res y caldo de pollo, entre otros.

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Este menú se mantiene constante en temporada regular. El único cambio ocurre durante la Cuaresma, cuando se incorporan los platillos de vigilia y se reduce la oferta de carnes rojas.

Las Siete Cazuelas en La Mexicana Fonda

En este negocio, los platillos que integran esta tradición incluyen lentejas, habas, nopales con camarón y pipián, caldo de pescado, pescado frito o filete, capirotada, además de tortas de papa o camarón y chiles rellenos.

La preparación se realiza especialmente los viernes de vigilia; y terminada la temporada, el menú regresa a la normalidad.

“Son lentejas, habas, nopales con camarón, caldo de pescado, filete y capirotada. También se preparan chiles rellenos, tortas de papa y tortas de camarón.Nomás en tiempo de cuaresma se vende”, aseguró. 

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La elaboración de las Siete Cazuelas implica una organización previa. Algunos ingredientes se cuecen con anticipación, como las lentejas, habas y nopales, y al día siguiente se guisan. Mientras que el caldo de pescado se prepara aparte y otros elementos se cocinan el mismo día de venta.

En el caso de la capirotada, el pan se dora desde un día antes y posteriormente se agrega la miel. También se muelen ingredientes como el chile para el pipián y el camarón seco. Aseguró que la compra del mandado comienza días antes del Miércoles de Ceniza.

Cambios en el consumo

María Mercedes señaló que, en comparación con años anteriores, el consumo ha disminuido. Indicó que antes había mayor demanda y más trabajo durante la temporada, y que ahora hay menos personas que siguen estrictamente la tradición.

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Comentó que parte de la población ya no tiene interés por la comida de vigilia como antes y consumen otro tipo de alimentos. Por esta razón, mantienen opciones como caldo de pollo o mole para poder vender, debido a que los insumos de Cuaresma suelen ser más costosos.

“Antes nos iba muy bien, había más gente y más trabajo. Ahora es menos de todo. Mucha gente ya no la respeta y comen de todo”, aseguró.

“Mi mamá dijo que siguiéramos con el negocio y le seguimos nosotros. A mí sí me gusta preparar esta comida, pero me gusta más hacer los nopales”, concluyó.

¿De qué trata esta tradición gastronómica?

De  acuerdo con la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C., las siete cazuelas de la cuaresma, son la preparación de siete platillos que hacen referencia a los siete días de la Semana Santa y la visita de los siete templos; una práctica común entre los fieles católicos.

Es una tradición heredada de generación en generación, en la que los viernes se mantiene el ayuno y al mediodía se preparan los siete platillos. En algunos hogares se consumen en el Viernes Santo, mientras que en otros se elaboran de forma gradual durante los diferentes viernes de Cuaresma.

En algunos lugares del país aún se realizan estas preparaciones en grandes cazuelas de barro y sobre fogones de leña; principalmente en la zona Bajío, donde la tradición está mucho más arraigada. 

La comida de cuaresma es resultado de un mestizaje que se sigue practicando hasta la actualidad. La cultura cristiana se ha fusionado con prácticas y tradiciones propias de las diferentes regiones del país. 

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En el centro de México, las siete cazuelas se pueden encontrar conformadas por lentejas, habas, nopales con pipián, tortitas de camarón, filete de pescado, capirotada y el agua de ensalada también conocida como agua de Obispo o el agua de Dolores.

En la actualidad hay quienes incluyen otros tipos de platillos como las papas de tierra, chiles rellenos y como postre suele comerse el dulce de chilacayote.

En algunos lugares de América Latina también se preparan las Siete Cazuelas, con algunas variaciones. Por ejemplo, el caldo santo y anticuchos de salmón en Puerto Rico; queso humacha, ají de papalisa y de arvejas en Bolivia.