¡La protagonista de octubre! Calabaza: un cultivo integral y milenario en México

La calabaza no solo es un ingrediente esencial en la cocina mexicana, sino que también tiene un valor simbólico

Calabazas — La calabaza es un pilar de la cultura y gastronomía mexicana / Foto: Cortesía / gourmetdemexico.com.mx

Connie Ramírez / Diario del Sur

La calabaza es uno de los cultivos más versátiles de México, no solo en la gastronomía, sino también en la medicina tradicional. Desde la antigüedad, sus frutos, flores, semillas y tallos han sido valorados por sus múltiples usos. De acuerdo con los datos en el blog de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural actualmente, la producción de calabaza en México supera las 131 mil toneladas, destacándose los estados de Sonora y Chihuahua como principales productores.

México cultiva diversas variedades de calabaza, entre las más importantes se encuentran:

- Calabaza butter (buchona)
- Calabaza criolla
- Calabaza de castilla
- Calabaza kabocha
- Calabaza spaguetti

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Variedades de calabaza y domesticación

Las calabazas pertenecen al género Cucurbita y se domesticaron en México hace más de 8,000 años. Entre las especies domesticadas están:

- Cucurbita pepo subsp. pepo (calabaza güicha).
- Cucurbita moschata (calabaza de pellejo).
- Cucurbita argyrosperma (calabaza pipiana).
- Cucurbita ficifolia (chilacayote).

Usos y valor cultural

La calabaza no solo es un ingrediente esencial en la cocina mexicana, sino que también tiene un valor simbólico. La calabaza de castilla, por ejemplo, se utiliza en la preparación de calabaza en tacha, un dulce tradicional del Día de Muertos. En las comunidades rurales, las semillas (pepitas) son un componente clave en platillos como las pipianes.

Beneficios de consumir calabaza

El consumo de calabaza aporta importantes nutrientes:

- Semillas: ricas en proteínas y ácidos grasos esenciales.
- Pulpa: contiene carotenoides, calcio y vitaminas A, C y E.
- Flor de calabaza: popular en la gastronomía mexicana y fuente de vitamina A.
Además, la calabaza es fácil de digerir, ideal para personas con problemas estomacales como la gastritis.

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Cultivo de calabaza

El clima cálido favorece el crecimiento de la calabaza, con temperaturas óptimas entre 22°C y 25°C. Prefiere suelos ricos en materia orgánica, con un pH entre 5.5 y 6.8. Se recomienda rotar los cultivos y asegurar un buen drenaje para evitar enfermedades.

La calabaza es un pilar de la cultura y gastronomía mexicana, destacándose por su versatilidad y beneficios. Su rica historia como cultivo milenario, sus diversas variedades, y sus múltiples formas de consumo la convierten en un elemento esencial tanto en la cocina moderna como en la medicina tradicional.

Recetas fáciles con calabaza

1. Calabaza en tacha

Ingredientes:

1 calabaza de castilla
2 conos de piloncillo
1 taza de azúcar
2 ramas de canela
Agua

Procedimiento:

1. Lava y corta la calabaza en trozos grandes, con todo y cáscara.
2. Coloca los trozos de calabaza en una olla grande con suficiente agua para cubrirlos.
3. Agrega los conos de piloncillo, el azúcar y las ramas de canela.
4. Cocina a fuego medio hasta que el piloncillo se disuelva y la calabaza esté suave y caramelizada, aproximadamente 1-2 horas.
5. Deja reposar y sirve caliente o frío.

2. Crema de calabaza

Ingredientes:

500 g de calabaza
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
500 ml de caldo de pollo o verduras
Crema al gusto
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Pela y corta la calabaza en cubos medianos.
2. En una cacerola, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo hasta que estén dorados.
3. Añade los cubos de calabaza y el caldo de pollo o verduras.
4. Cocina a fuego medio durante 20 minutos o hasta que la calabaza esté suave.
5. Licúa la mezcla hasta obtener una consistencia cremosa. Ajusta la sal y pimienta al gusto.
6. Sirve caliente y añade un toque de crema y perejil fresco.

3. Croquetas de calabaza

Ingredientes:

300 g de pulpa de calabaza cocida
100 g de pan rallado
1 huevo
50 g de queso rallado (opcional)
Sal y pimienta
Aceite para freír

Procedimiento:

1. Cocina la calabaza hasta que esté suave y haz un puré con ella.
2. Mezcla la pulpa de calabaza con el pan rallado, el huevo batido y el queso rallado.
3. Sazona con sal y pimienta al gusto.
4. Forma pequeñas croquetas con la mezcla y fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
5. Retira el exceso de aceite con papel absorbente y sirve.

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4. Flor de calabaza rellena

Ingredientes:

12 flores de calabaza frescas
100 g de queso (puede ser fresco o mozzarella)
1 rama de epazote fresco
1 huevo
Harina
Aceite para freír
Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lava cuidadosamente las flores de calabaza, retirando los pistilos.
2. Rellena cada flor con un poco de queso y una hoja de epazote.
3. Cierra las flores con cuidado y pásalas ligeramente por harina.
4. Bate el huevo y sumerge las flores en él.
5. Fríe las flores en aceite caliente hasta que estén doradas.
6. Retira el exceso de aceite y sirve acompañadas de una salsa de tomate o de tu preferencia.

5. Galette de calabaza

Ingredientes:

1 masa quebrada (puedes comprarla o hacerla)
300 g de calabaza cortada en rodajas finas
1 cebolla caramelizada
100 g de queso rallado (puede ser gruyere o parmesano)
Sal, pimienta y hierbas al gusto
Aceite de oliva

Procedimiento:

1. Precalienta el horno a 180°C.
2. Coloca la masa quebrada sobre una bandeja de horno y extiende las rodajas de calabaza en el centro, dejando un borde libre de unos 4 cm.
3. Añade la cebolla caramelizada sobre las rodajas de calabaza y espolvorea el queso rallado.
4. Sazona con sal, pimienta y hierbas de tu elección.
5. Dobla los bordes de la masa hacia el centro, cubriendo parcialmente el relleno.
6. Pincela los bordes con un poco de aceite de oliva y hornea durante 30-40 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Estas recetas son una excelente forma de disfrutar la calabaza en diferentes preparaciones tradicionales y creativas.