Aguacates maduros: elíxir de los dioses

¿Recuerdas la última vez que compraste un aguacate en el supermercado? ¿Te ocurrió que el aguacate estaba verde, no maduró uniformemente, la semilla permanecía adherida a la pulpa, o la pulpa no se desprendía fácilmente de la cáscara? Esto, sin duda alguna, se debe a que la fruta no fue cosechada en el momento adecuado, es decir, fue cosechada a destiempo. La determinación del momento de corte y recolección de frutos es un factor clave para garantizar que éstos maduren adecuadamente.

El aguacate, cuyo nombre científico es Persea americana, es un fruto climatérico, es decir, puede madurar después de separado (cortado) de la planta, siempre y cuando los frutos hayan completado su desarrollo fisiológico (Flores et al. 2001). Para definir el momento óptimo de corte se utilizan varios criterios. Por ejemplo, se debe considerar el tamaño y forma de los frutos, el color de la pulpa y cáscara, así como el brillo de ésta. Igualmente importante es la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite, la tasa de respiración del fruto y el porcentaje de materia seca).

La técnica más simple y exacta, además de accesible para los productores, es la determinación del porcentaje de materia seca, la cual determina la cantidad real de biomasa (Stritzler et al. 2004). Esta técnica no requiere de mucha inversión, y los resultados pueden obtenerse en un día, por lo que resulta muy práctica. El procedimiento consiste en pesar la materia fresca, para el caso del aguacate se utilizan rebanadas delgadas de pulpa, y secarla en un horno de microondas. El secado se realiza en intervalos de uno a siete minutos hasta que la muestra mantenga un peso constante, es decir, que por más que se someta a calentamiento el peso no disminuya. El porcentaje de materia seca se calcula dividiendo el peso obtenido después del secado entre el peso fresco multiplicado por 100.

El porcentaje de materia seca del aguacate varía de acuerdo a cada región. Por ejemplo, en California, EUA, los aguacates cv ‘Hass’ deben cumplir con un mínimo de materia seca de 20.8 por ciento; en Chile el porcentaje no debe ser inferior a 23 por ciento, y en Michoacán, México, el porcentaje varía entre un 20 y un 22 por ciento (Dorantes et al., 2004). Estos porcentajes de materia seca garantizan que los frutos, al llegar al consumidor, estén maduros y que las características organolépticas sean las deseables. Es decir, garantizan que los aguacates que consumimos sean deliciosos.

La producción de aguacate ‘Hass’ en el estado de Veracruz es reciente (SIAP, 2011), y aún no se han determinado los criterios para definir el momento óptimo de corte. En el Clúster Científico y Tecnológico Biomimic®, del Instituto de Ecología, A.C., se realiza investigación para definir estos criterios. Se estudia, en particular las características del aguacate de las regiones de Altotonga y Huatusco, dos de las regiones productoras de aguacate ‘Hass’ más importantes en Veracruz. Actualmente, ya se tienen datos preliminares sobre materia seca, contenido de grasas, etc. Criterios que podrían ser útiles para los productores de la región que desean vender aguacates de mejor calidad.