Cueza, la raíz del chayote que pocos conocen en México

Poco conocida y casi olvidada, la raíz del chayote sigue presente en algunas cocinas tradicionales, donde se prepara en distintas recetas caseras

Cueza raiz del chayote — La cueza es la raíz del chayote, tiene un aspecto entre papa cuando esta pelada y camote / Thiaré García/El Heraldo de Chiapas

Thiaré García / El Heraldo de Chiapas

Un ingrediente poco conocido y casi olvidado sigue encontrando lugar en algunas cocinas del municipio de Pujiltic, Venustiano Carranza, Comitán, entre otros. Se trata de la cueza, la raíz del chayote que, aunque no es un platillo tradicional ampliamente consumido, todavía es preparada por quienes conocen su sabor y la recolectan cuando termina la temporada del fruto.

María de Lourdes, quien conoce el proceso para extraerla y cocinarla, explicó que este alimento se obtiene directamente de la tierra una vez que la planta del chayote ha concluido su ciclo. “La cueza es la raíz del chayote; cuando ya dio chayote, la mata se escarba como un metro alrededor y ahí se empieza a encontrar la cueza”, relató. El proceso requiere cuidado, ya que la raíz se va descubriendo por tramos y se corta poco a poco para evitar dañarla.

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Una vez recolectada, su preparación es sencilla y recuerda a la forma en que se cocina la papa. La raíz se pela, se corta en cubos y se pone a cocer antes de guisarse. “Se pela, se hace en cuadritos como la papa y se pone a cocer; luego se guisa con cebolla, tomate y se le agrega huevo”, explicó. Esta versión, conocida como cueza con huevo, es una de las formas más comunes de consumirla entre quienes conocen este ingrediente.

Otra variante consiste en cocinarla con pepita de calabaza molida, lo que le aporta una consistencia distinta y un sabor más intenso. También puede prepararse en rodajas, empanizadas con huevo y acompañadas con recado.

Sobre su sabor, María de Lourdes comentó que no se compara fácilmente con otros alimentos, aunque tiene cierta similitud con el chayote. “No se puede decir si sabe a algo en específico, pero tiene un saborcito así como de chayote”, señaló.

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La cueza en Chiapas suele encontrarse en zonas de clima frío, principalmente en regiones como San Cristóbal de Las Casas, Comitán o Coita, donde la planta del chayote se cultiva con mayor frecuencia. Sin embargo, no forma parte de una tradición culinaria ampliamente difundida. “No es una tradición como tal; simplemente es algo que se encuentra por temporada”, explicó.

pepita de calabaza — Su sabor es similar al chayote, pero con una textura distinta / Thiaré García/El Heraldo de Chiapas

Esa temporada llega después de que la planta de chayote ha producido su fruto. Cuando la mata se seca, quienes conocen esta raíz escarban alrededor para encontrarla bajo la tierra, convirtiéndola en un ingrediente ocasional que aparece en algunas cocinas familiares.

Aunque no es un platillo común en los menús cotidianos, la cueza sigue siendo para algunos un pequeño tesoro de la gastronomía chiapaneca, que recuerda que, incluso lo que crece bajo tierra, puede terminar en la mesa.