Nucú y zats, exóticos manjares chiapanecos

Este el caso del nucú y el zats, el primero una hormiga gigante que sale de la tierra en varias regiones, y el otro un gusano que nace en las hojas de la flor de mayo en los municipios de Simojovel y Yajalón. Ambos en esta temporada y muy solicitados.

No pueden faltar los ahuautles, jumiles o también conocidos como chumiles una especie de chinche apreciados en Taxco, en Guerrero son colocados en un molcajete, para convertirlos en una salsa de olor fuerte y con tortillas de mano son una auténtica delicia.

También están los famosos chapulines oaxaqueños, dorados en comal de barro con sal de grano, que con una buena limonada o cerveza fría se vuelven una experiencia culinaria que atrae a miles de amantes gourmet.

El gusto por comerlos es conocido como “entomofagia” que es entono para los insectos y fagia para consumo, que se ha extendido, y muchas personas pasan del escepticismo al gusto por ellos.

“La forma de degustarlos es amplia, todo tiene que ver con la imaginación”, dice la experta culinaria.

Señala que en tiempos donde las cosechas decrecen y los alimentos escasean, los insectos se vuelven una opción para aprovecharlos, teniendo en cuenta que en México abundan los consumibles.

Margarita Cruz, vendedora del mercado del Centro de la capital chiapaneca, tiene un enorme canasto de mimbre donde apila una montaña de nucú recién preparado, listo para llevarlo a la mesa de quien quiera comprarlo.

Si buscamos en la profundidad de la historia nos encontraremos que el Códice Florentino registra 96 especies de insectos comestibles, que van desde los que se ingieren en pupa o maduros.

No obstante, Guadalupe Yáñez, de 55 años y originaria de Berriozábal, dice que en campo abierto es donde se pueden capturar a cubetadas.

De acuerdo con Raúl Castillejos, estos gusanos que se alimentan de las hojas “son bien sabrosos dorados con sal gruesa, ésta es la única fecha del año que pueden comerse y ya son muy escasos”.