Sotol, el espíritu del desierto

Se trata de un agave silvestre que recoge todos los sabores y aromas que se congregan en la serranía de Cuencamé, Durango

Sergio Mendoza / El Sol de Durango

CUENCAMÉ, Durango.- El Sotol San Antonio forma parte del paisaje duranguense para los miles de visitantes que degustan de un sorbo a pie de carretera sobre el kilómetro 182 de la carretera federal Gómez Palacio-Cuencamé, Durango. Sus diversas presentaciones provocan hasta para el más despistado la posibilidad de ingerir "el espíritu mismo" del desierto.

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Alejandro Leyva, quien forma parte de este proyecto familiar "Sotol San Antonio" nos cuenta que lo que él hace lo hace con amor, ya que esta actividad artesanal es parte de su vida diaria y, el olor, la textura, el entorno, la atmósfera y todo lo que envuelve a los diversos procesos de preparación hacen especial el momento desde que cortan la piña.

"Sotol San Antonio" está ubicado a más 182 kilómetros de Lerdo, Durango, a pie de carretera se encuentra la destiladora fundada por Juan Vázquez González, la cual anteriormente se situaba en el Ejido Santa Teresa que posteriormente cambió de nombre San Antonio, ahí se cosecha, cuece, fermenta y destila el Sotol San Antonio que ya tiene reconocimiento de turistas extranjeros, principalmente de Alemania y Canadá.

Su origen data desde hace más de 800 años y fue una bebida que era utilizaba con fines religiosos, medicinales, prehispánicos que ha reunido sabores desérticos típicos del lugar donde es cosechado y es destilado.

“El Sotol que se utiliza mucho para remedios es el Sotol Blanco, lo utiliza la gente que cree que es bueno para la diabetes, se utiliza una copita en la mañana, hay gente que lo fermenta con ajo, miel de abeja, sábila molida, lo dejan fermentar una semana, lo utilizan como remedio, la gente que lo combina con miel de abeja y sábila tiene la creencia que es bueno hasta para el cáncer”, explicó Leyva.

El sotol es una bebida de carácter fuerte, su gradación va de 38 a 45 por ciento de alcohol, tiene un sabor ahumado que recuerda leña y tierra, por lo que suele disfrutarse en “las rocas”.

Otra de las mezclas es la que se puede realizar con una víbora de cascabel para el acné, “también tenemos fermentados con Damiana de California, le atribuyen propiedades afrodisíacas, se recomienda una copita en la mañana en ayunas y en la noche. También tenemos de hierbas con anís, es para la buena digestión, dicen los que saben, para repetir a gusto’”.

Citó que el proceso es un proceso verdaderamente artesanal, consiste en recolectar y deshojar las plantas; excavar y preparar el horno; cocinar las cabezas, macerarlas y fermentarlas; destilar el producto hasta en dos ocasiones hasta dejarlo listo para su consumo.

Actualmente la mejor temporada para Sotol San Antonio es durante le época invernal, que a decir de Alejandro Leyva, es cunado más se consume esta bebida llena de espíritus y sabores ricos. “Podemos producir unos mil litros por semana, podemos destilar día y noche, o quizás hasta un poquito más, la variedad que más nos piden es el Sotol blanco, está pegando mucho uno que se llama de doble destilación, viene siendo este mismo blanco pero le damos un doble proceso y se refina todavía más, lo dejamos igual, 38° de alcohol, pero cuando lo tomas si se siente un poquito más suave”.

“Hay cuatro variedades, manejamos el Sotol Blanco, Doble Destilación, Reposado y los de frutas que son a base de Sotol, como por ejemplo, “membrillo, coco, cajeta, piña colada, granada, guayaba, tamarindo, anís, el de Damiana, uva, durazno y pistache”.

El Sotol San Antonio es fabricado con mucha pasión, con muchas ganas, con mucho amor, “tiene el sabor de la región, tiene todo lo bonito de la sierra de Cuencamé, son más de 50 años de producir Sotol aquí en San Antonio el papá y el abuelo de mi suegro ya producían Sotol, por lo que es un patrimonio familiar y casi cultural de la Región”.

Para nosotros el Sotol no cuenta con propiedades medicinales: Coprised

Contrario a lo que argumentan quienes se dedican a la producción del Sotol en el norte de México, propiamente en la sierra de Cuencamé, Durango, respecto a que esta bebida "espirituosa" contiene propiedades medicinales y curativas, la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de Durango (Coprisde), descarta tales aseveraciones desde un punto de vista científico.

Jesús Rentería Maldonado, con grado de doctor y quien es el director de la Coprised, compartió que no hay nada comprobado científicamente, ya que falta mucha regulación, “no sé si habrá que difundir más la bebida porque según sé que Durango tiene la patente de certificación del origen del Sotol pero hay que darle mucha difusión, ellos no hacen los estudios propios como lo hace el Consejo Regulador del Tequila para ver las características y los grados de alcohol que trae”, indicó el especialista.

Reiteró que no está nada estudiado, no existe ciencia que confirme lo que los mismos productores y artesanos del Sotol argumentan, dijo el funcionario que incluso en su momento cuando en Parras de la Fuente, Coahuila, se suscitó el problema de las bebidas adulteradas y que se registraron varios intoxicados, se dieron a la tarea de revisar a los expendedores del Sotol en Cuencamé, Durango.

Maguey en el sierra de Durango — Sotol, el espíritu del desierto / Foto: Arturo Salazar | OEM

“Nos dimos a la tarea de revisar y nos encontramos con esa sorpresa de que no hay estudios de laboratorio que diga los grados de alcohol, los puntos de vista de propiedades medicinales son mitos y leyendas la verdad”.

En el estado de Durango se sitúan al menos entre cuatro u ocho productores de Sotol, “una planta está en Ciudad Victoria, una en peñón Blanco y otra en Cuencamé y los de Torrecillas, se tiene que tocar el aspecto ecológico, uno de los vinateros de Cuencamé estaban en San Pedro del Gallo, dos de los vinateros eran de San Luis del Cordero, acabaron con las plantas del Sotol y todo ese daño ecológico nunca se corrigió”, refirió.