Conciencia ambiental en platillos

En riesgo especies como el xincoyote, la ardilla, la liebre, la víbora, el zorrillo, el tlacuache, entre otras

Alma Leticia Sánchez

Vivir en tierras inhóspitas, no fue motivo para que los ñhañhus del Valle del Mezquital se quejaran de hambre, por el contrario, supieron aprovechar los chinicuiles, los escamoles, los chapulines, el conejo y muchas plantas y flores más para elaborar una cocina que ahora tiene un reconocimiento mundial.

Por ejemplo, los escamoles, ya forman parte del menú de los tres restaurantes más prestigiados del mundo. Y viene la pregunta: ¿cuánto pagaría usted por saborear este llamado caviar mexicano?, pues debe saber que en el restaurante Noma, ubicado en Copenhague, Dinamarca, el costo del platillo alcanza los 12 mil pesos.

En la Ciudad de México, existen dos establecimientos considerados en el top de los mejores del mundo que también los ofrece: El Quintonil en donde el chef Jorge Vallejo los brinda como entrada y el chef Enrique Olvera en el restaurante Pujol, los oferta en su carta por la módica cantidad de 2 mil 500 pesos. Ambos están ubicados en la selecta colonia de Polanco.

Sin embargo, en Santiago de Anaya llevan 39 años consecutivos concursando con las más diversas maneras de cocinar estos huevecillos de hormigas, junto con una gran variedad de platillos hechos por manos indígenas en su tradicional Muestra Gastronómica.

Más de mil participantes, quienes deberían utilizar la flora y fauna propia de la región motivó la alerta de riesgo para muchas especies como el xincoyote, la ardilla, la liebre, la víbora, el zorrillo, el tlacuache, las lagartijas y el armadillo.

Sin embargo, todos esos ingredientes han disminuido significativamente en la búsqueda de preservar la vida silvestre como vegetal.

No por ello, otras, como los escamoles (huevos de hormiga), chinicuiles (gusanos rojos) xamues (insectos de mezquite) chapulines, chicharras, huevecillos de avispa y otros más siguen concursando de manera alterna con flores de garambullo, de sábila, palma, calabaza, biznagas, gualumbos, nopales, maíz, xoconostle, entre otras.

Ante ello, la organizadora del evento por parte de la presidencia municipal y directora del Sistema DIF en Santiago de Anaya, Cecilia Aldana Mayorga, dio a conocer que en la edición 2019 hubo alrededor de 1 mil participantes y de ellos, un 70 por ciento fueron santiaguenses.

En este momento, el concurso ya no constituye un riesgo para las especies animales exóticas, al existir una conciencia ambiental que ha despertado habilidades para crear nuevas recetas que ya no las incluyen. Ahora ganan, por ejemplo, con cazuelas de conejo en mole de olla con xocoyol (hierba nativa parecida al epazote).

“El evento está sujeto a la Ley federal de la Vida Silvestre. En la convocatoria hacemos hincapié que no podrán utilizar animales exóticos o en peligro de extinción. El concurso está blindado en ese sentido y ya los participantes lo toman en cuenta en pláticas que llevamos a cabo previamente tanto con interesados como los mismos delegados para que funcionen como portavoces en sus comunidades”, detalló.

Aceptó que aún hay personas que persisten por desconocimiento, quienes son anticipadas que deben acreditar la legal procedencia.

Para la funcionaria Cecilia Aldana el cuidado a los animales nativos ya es un hecho que permite mantener viva la muestra gastronómica considerada un éxito en la promoción del arte culinario prehispánico que ya trascendió a la vida internacional.