El Pulque, historia y tradición en México

“El agua para los bueyes y el pulque para los reyes”, versa una de las tantas frases pulqueras

PULQUE04 (5) — Existe la creencia de que la palabra pulque proviene del náhuatl poliuhqui o polihui, que significa corromperse o destruirse / Gustavo Vargas

Gustavo Vargas

El consumo del pulque, no sólo en Hidalgo sino en la zona centro de México, como Estado de México, Tlaxcala y hasta Puebla, ha dejado a su paso, a lo largo de su existencia, por décadas y tal vez por cientos de año, una historia imborrable, con leyendas y estudios científicos, sobre todo en el área culinaria.

LA PRINCESA AZTECA XÓCHITL DESCUBRIÓ EL AGUAMIEL

Cuenta la leyenda que Xóchitl, una princesa azteca, descubrió un día mientras caminaba por el campo que un grupo de conejos y tlacuaches habían hecho un hoyo dentro de un maguey. Al detenerse a mirar advirtió que los animales iban y volvían muy alegres por lo que se acercó para ver qué pasaba, entonces se percató que del agujero salía un jugo cristalino y decidió probarlo. El sabor le encantó tanto que decidió recogerlo con una olla de barro y después lo ofreció a su “papatzin”, quien lo reservó y descubrió que había cambiado de color, olor, textura y su sabor era aún más delicioso; lo ofreció a su rey Tepalcatzin.

MAYAHUEL SE CONVIRTIÓ EN UN SAGRADO MAGUEY

Mayahuel era una bella y hermosa diosa que vivía encerrada lejos de los dioses, cuidada celosamente por su abuela, pero tenía en su poder una planta mágica.

Los dioses encomendaron a Quetzalcóatl la misión de poseer esa planta para que se compartiera con los seres humanos. Astuto, logró convencerla, pero en el proceso ambos se enamoraron y decidieron vivir su amor eterno, sin embargo, la felicidad terminó cuando se dieron cuenta que los hermanos de Mayahuel los perseguían y para no ser encontrados, ambos adoptaron la forma del maguey.

Sus hermanos solo vieron plantas y piedras, pero identificaron que una de estas plantas era diferente, lograron reconocerla y la destrozaron cruelmente.

Quetzalcóatl, que se había salvado, recobró su forma, tomó los restos de su amada y cuidadosamente la sembró, regándola todos los días con su llanto. Con el tiempo resurgió la planta mágica, pero Mayahuel no pudo recobrar su forma, convirtiéndose para siempre en un maguey.

LA PALABRA PULQUE NO PROVIENE DEL NÁHUATL

Miguel Ángel Monroy, cronista municipal de Tepeapulco, refirió que existe la creencia de que la palabra pulque proviene del náhuatl poliuhqui o polihui, que significa corromperse o destruirse; sin embargo, dijo, se considera que este vocablo fue más bien traído por los españoles, como una “voz deformada” de algún término que escucharon en sus viajes por Haití o República Dominicana donde se usaba para referirse a alguna bebida embriagante.

De acuerdo a las narrativas prehispánicas su consumo estaba consagrado a las deidades y a sus representantes en la tierra; gobernantes; sacerdotes y guerreros principalmente; sin embargo, con su ocaso en 1930, según relata el escritor Rodolfo Ramírez Rodríguez, la bebida fue infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados.

No obstante, en la actualidad, nuevas generaciones buscan revalorar y reapreciar a la también denominada “bebida de los dioses”, ese es el caso de Brisa Fernanda Flores, una jicarera contemporánea, que aseguró el pulque la curó.

EL PULQUE TIENE UN ALTO VALOR NUTRIMENTAL

Hace 24 años, la madre de tres varones, llegó a Hidalgo proveniente del Barrio de Tepito de la Ciudad de México con un fuerte cuadro de anemia, afección que no lograba erradicar pese a un alto consumo de medicamentos; no obstante, un día alguien le sugirió beber aguamiel en ayunas. Sanó.

“Para agradecer lo que esta bebida hizo en su cuerpo desde hace siete años se dedica a redignificar y preservar la cultura entorno al maguey y el pulque”.

Claudia Islas Méndez, vicepresidente de la agrupación Amigos del Maguey y el Pulque, aseguró que esta es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo, proveniente de la especie Agave salmiana, fue de uso exclusivo de la élite azteca, la cual estaba al tanto de las propiedades nutritivas del pulque por lo que era usada para ceremonias y rituales e incluso para las madres que se encontraran amamantando y las personas de la tercera edad.

Explicó que, con base a la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la Universidad Nacional Autónoma de México, se afirma que su consumo moderado funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B.

Detalló que beber pulque tres veces al día implica un aporte de 2.2 a 12.4 por ciento de calorías y de 0.6 a 3.2 por ciento de proteínas requeridas en la dieta diaria, además de que cuenta con propiedades medicinales relativas a la protección de la flora intestinal, la reducción del insomnio, combate de la anemia, también actúa como diurético y suplemento alimenticio.

EL PULQUE TAMBIÉN ES USADO EN COCTELERÍA

Carlos García Cortés, chef apanense refirió que, para algunas personas, quizá, las más conservadoras, “afirmarán que el pulque debe beberse al natural o en curado”, que son las formas tradicionales; sin embargo, dijo, los mixólogos actuales opinan que no es restar valor a la bebida tradicional, sino de darle un valor agregado y replantear las formas más antiguas para ampliar su diversidad.

Actualmente, dijo, existe una infinidad de combinaciones y elementos que se pueden agregar a la bebida de los dioses; sin embargo, entre los más comunes destacan: el café, las frutas tropicales y su combinación con otras bebidas como el tequila.

EL PULQUE UNA CONSTANTE EN LA HISTORIA DE HIDALGO

Desde tiempos inmemoriales el uso del maguey ha sido una constante en la historia en el estado y en especial de la región denominada como Los Llanos de Apan, así como de quienes habitan en esta área geocultural conocida como Mesoamérica, puesto que fue una de las primeras plantas en ser cultivadas en América Media y sobre la que existen evidencias de su utilización desde el siglo seis Antes de Cristo.

Gracias a sus bondades el maguey pulquero se convirtió en una de las fuerzas económicas más importantes para el centro del país convirtiéndose incluso en un producto de subsistencia y autoconsumo.

Los propietarios de “Pulques Centzon Totochtin”, ubicados en Ciudad Sahagún, aseguraron que, gracias a las redes sociales algunas personas se han interesado por el pulque, los más jóvenes, aseguraron, lastimosamente por moda, pero gracias a ello, en este tinacal se producen hasta 150 litros a la semana.

Con base al investigador Mario Alberto Velázquez, en 2018, Hidalgo, fue considerado como el principal productor de aguamiel pulquero en el país, con 194 mil 579 toneladas, lo que se traduce, en 194 millones 579 mil litros.

Estas cifras representan, más del setenta por ciento de la producción en México y que en el estado existen 6 mil 152 hectáreas de sembradíos de maguey pulquero, sobre los que se aproxima que el valor de su producción podría superar los 980 mil pesos.