Historia y sabor en pan prehispánico
El totomoxtle se convierte en cenizas y la mermelada emula el color del cempasúchil
Gustavo Vargas
En la búsqueda de conjugar la tradición prehispánica, pero dándole un nuevo giro, María José Melgoza Mabridis creó un pan cubierto de historia, pero que en su interior tiene un sabor contemporáneo.
Su trabajo como repostera y la constante competencia en este ámbito la llevaron a conjuntar diversas técnicas ancestrales y un importante toque de creatividad.
Mencionó que para dar este característico acabado de cenizas se emplea el totomoxtle, es decir, las hojas secas del maíz, las cuales son incineradas y después espolvoreadas sobre el pan.
Explicó que este dramático ingrediente da la impresión como si el pan estuviera quemado; sin embargo, no le añade ese sabor, sino que lo vuelve una pieza deliciosa y mística.
El proyecto que llevara a María José a convertirse en una repostera es actualmente su medio de subsistencia y tiene infinidad de creaciones como pays, tartas y panqués.
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