El dulce se elabora con biznaga, cactácea protegida.
Martha Sáenz
El uso de la biznaga en los platillos suele ser para relleno del pavo de Navidad, los chiles en nogada, decorar la Rosca de Reyes, así como en la amplia gastronomía mexicana, detalló.
El acitrón que se acostumbra como adorno en las Roscas de Reyes es elaborado con biznaga, cactácea cuyo consumo masivo y sin el debido control ambiental para su manejo, el número de México ha disminuido, por ello se debe proteger para evitar ponerla en peligro de extinción dijo el profesor investigador titular A del Área Académica de Biología del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Manuel González Ledesma.
Dijo que pese a los esfuerzos por tratar de darle un manejo racional a través de las Unidades de Manejo Ambiental (UMA) para que se extraigan algunos ejemplares con la supervisión de personal especializado de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), esta estrategia no ha sido fructífera, pues para hacerlo, forzosamente se requiere restaurar la población.
El catedrático explicó que el acitrón es un dulce cristalizado típico de México que se usa como ingrediente para diversos platillos y que proviene de la Echinocactus platyacanthus o biznaga, una cactácea que está en la Lista de Especies en Riesgo contenida en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010.
Agregó que las biznagas se pueden localizar en estados como Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, San Luis Potosí, Querétaro, Guanajuato, Puebla e Hidalgo, principalmente; sin embargo, por el mal manejo que se le ha dado como la sobreexplotación gastronómica, la extracción ilegal para uso ornamental e incluso, porque la mancha urbana la ha desplazado, en algunas localidades ha desaparecido completamente.
González Ledesma explicó que para ampliar la tasa de reproducción y tratar de reponer la población de biznagas se han cultivado en invernaderos o laboratorios, en donde han llegado a crecer hasta tener unos 15 a 20 centímetros de diámetro, pero al momento de llevarlas al suelo nativo para hacer la plantación, es en ese momento que la supervivencia de la cactácea es nula, por lo tanto, reponer la población no ha sido un proceso sencillo ni exitoso.
