Pulque de invierno: calidad que se saborea

Las bajas temperaturas intensifican los azúcares presentes en la sabia del maguey, el aguamiel, y por tanto mejoran su calidad y sabor

Gustavo Vargas

Cuando el termómetro desciende y se siente el frío característico del invierno, no solo cambia el paisaje: también lo hace uno de los productos más emblemáticos en el Altiplano Hidalguense, el pulque, la bebida de los dioses, explica Claudia Islas Méndez, coordinadorae los Vigías del Patrimonio Cultural, quien aseguró que las bajas temperaturas mejoran la calidad de la savia del maguey y, por ende, de este tradicional elixir.

La productora de pulque señaló que el frío, típico de los meses invernales, favorece ciertas características en el maguey que inducen a la planta a producir mayores cantidades de azúcares en su savia, el aguamiel.

Al tener un aguamiel elevada en azúcares se puede producir un pulque de mejor calidad.

Refirió que, contrariamente a las creencias comunes entre quienes no son fieles consumidores “E l pulque no se vuelve baboso” en esta temporada.

Calnali: Elaboran curados de Mezcal artesanales de distintos sabores

Cómo reconocer un pulque de calidad

Sin embargo, aclaró que un pulque de calidad no debe tener una consistencia babosa; lo que ocurre es que el aguamiel fermentado correctamente tiene una textura ligeramente más espesa, pero sin que sea desagradable.

Cuando encontramos un pulque baboso eso quiere decir que se trata de una bebida artificial, que seguramente en su elaboración solo lleva alrededor de un 20 % de pulque natural, solo para que le dé un cierto sabor

Añadió que entre más gruesa esté la bebida, mayor es la probabilidad de adulteración, y, precisó que si bien, la consistencia de un pulque que no está adulterado no es totalmente líquida, tampoco debe tener una consistencia babosa.

“Esto lo podemos ver en el momento en que el tlachiquero o el despachador mete el cucharón al vitrolero; el cucharón no se debe hundir, esto no puede ser con un pulque de calidad”.

Mencionó que el objetivo de quienes comercializan un pulque de verdadera calidad es reeducar el paladar de los consumidores para que reconozcan un pulque natural y de calidad.

Aguamiel de Hidalgo es reconocido como bien nacional por el IMPI

¿Por qué consumir pulque en invierno?

Quien vaya a probar pulque por primera vez, esta es la mejor época del año porque durante el invierno tiene un perfil fuerte y equilibrado, no excesivamente dulce, lo que para los conocedores es señal de autenticidad

Indicó que el pulque no solo es un símbolo cultural milenario, sino que también contiene propiedades alimenticias y nutritivas documentadas en estudios científicos y literatura especializada.

“Analistas de alimentos han encontrado que el pulque es fuente de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales que contribuyen a la dieta de quienes lo consumen de forma moderada”.

Precisó que, entre los micronutrientes presentes se encuentran vitaminas del complejo B, vitamina C, calcio, hierro, magnesio y zinc, todos, dijo, esenciales para diversas funciones del organismo.

Además, señaló que debido a su fermentación natural, el pulque contiene bacterias benéficas y compuestos pre y probióticos que favorecen la salud digestiva al estimular una flora intestinal equilibrada.

Temporada de frío en Hidalgo: Atoles y champurrado, bebidas calientes para reconfortarte

“La Universidad de Tlaxcala realizó un estudio en el que se refiere que los microorganismos presentes en el pulque promueven una mejor absorción de nutrientes y podrían contribuir a la prevención de ciertas condiciones gastrointestinales”.

Asimismo, refirió que se ha observado que la presencia de fructooligosacáridos, un tipo de carbohidrato no digerible, en el pulque puede ayudar a crear un ambiente intestinal saludable y a mantener el equilibrio de la microbiota.

Precisó que algunos estudios también señalan que el consumo habitual y moderado de alimentos ricos en fibra y prebióticos, como los presentes en el aguamiel y el pulque, puede estar asociados con la reducción de riesgos en enfermedades crónicas, como la diabetes y ciertas condiciones inflamatorias del colon.

Resaltó que el pulque tiene un papel importante en la restauración de la flora intestinal, especialmente en épocas de frío, cuando otros factores ambientales pueden afectar el equilibrio microbiano del sistema digestivo.

Producen 50 toneladas de miel pura y sus derivados

Mencionó que, además de las observaciones empíricas y los beneficios nutricionales ampliamente documentados, hay investigaciones recientes que apuntan a interesantes posibilidades en términos de salud.

Finalmente, refirió que, en la región del Altiplano, como en otras zonas del centro del país, el pulque no es solo una bebida: es un patrimonio vivo que une historia, sabor y nutrición.