El pan de pulque como parte de nuestra identidad

Gerardo Martínez, bisnieto del creador, aseguró que actualmente es el único poseedor de la receta original

PAN DE PULQUE IAV — El próximo sábado 25 de junio iniciarán los avistamientos de luciérnagas en tres sitios en Tlalpujahua, Michoacán; San Vicente, Janikua y los Ailes.
Gabriela Vázquez Núñez, la representante del sitio San Vicente refirió que la intención es trabajar un proyecto de turismo sustentable, de naturaleza y regeneración, por lo que exhortó a los visitantes a acatar las medidas para cuidar a estos insectos. / Foto: Iván Villanueva | El Sol de Morelia

Gabriela Serralde / El Sol de Morelia

Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).- A pie de carretera, en una localidad llamada el Real de Arriba, en el municipio de Tlalpujahua, hay un modesto taller de pan que se ha conservado durante cinco generaciones elaborando piezas en forma de lata de sardina cuyo principal ingrediente es el pulque.

Su presentación artesanal junto a su sabor ligeramente amargo y su peculiar forma son su presentación más característica.

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Gerardo Martínez, bisnieto del creador de este tradicional pan asegura que actualmente es el único poseedor de la receta original junto a su esposa quienes se encargan de mantener la tradición.

El pan de caja, como también se le conoce, se distribuye en las comunidades cercanas o plazas de la demarcación para su venta, aunque también lo venden en el Oro de Hidalgo, un municipio mexiquense que se ubica a ocho kilómetros de Tlalpujahua.

El director de Turismo Municipal, Andrés Arredondo, explicó que, aunque el pan de pulque se comercializa en otros estados del país como Tlaxcala, Hidalgo, México, Puebla o Querétaro, la tradición en este municipio es única y tiene más de 80 años de historia.

“Todos tienen una forma distinta de prepararlo, pero en Tlalpujahua el primero en hacerlo fue el señor Emilio Rodríguez, que trabajaba en la Mina Dos Estrellas, fue pensionado, luego emprendió un negocio en la comunidad de Los Remedios y en su casa donde tenía un horno inició el oficio panadero”, dijo para este medio.

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Andrés Arredondo añadió que la receta de este producto es única, pues, aunque ha pasado de generación en generación, solo el señor Gerardo y su hermana Berta se dedican actualmente a hacerlo, aunque apuntó que hay otros tipos de pan que se venden y que también llevan pulque, sin embargo, tienen diferente sabor, forma y consistencia.

La elaboración

El ingrediente más importante del pan es el pulque, bebida prehispánica que se extrae de la planta del maguey y que hasta la fecha es considerada como “el néctar de los dioses”.

El pulque es utilizado para fermentar la masa, ya que no se le añade levadura.

Los demás ingredientes tradicionales son la harina, el huevo, el azúcar y la mantequilla, pero, a decir del señor Gerardo, el proceso de elaboración es arduo, pues desde que se prepara la mezcla hasta que se vacían los moldes de aluminio en cajas para vender se tardan de entre tres a cuatro horas.

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Luego de verter la mezcla en las latas de sardina, que sirven como moldes y que se comenzaron a utilizar por la facilidad y accesibilidad en esa época, lo más rápido es la cocción, pues dentro de los hornos hechos de barro en forma de iglús, las piezas permanecen 20 minutos aproximadamente a 150 grados centígrados.

Gerardo relató que los dos hornos han permanecido afuera de su casa por 15 años, pero la tradición en su familia viene desde su bisabuelo y después se la apropió su abuelo, luego su madre y actualmente él y su esposa, aunque también tiene tres hijos y un nieto a los que también les ha enseñado.

A pesar de que el pulque es una bebida de sabor ácido, el pan no tiene el mismo aroma ni da la misma sensación al combinarlo con los demás productos. También es conocido como pan de caja, ya que Emilio Rodríguez solía guardarlo en cajas de madera y taparlo con mantas; de esa forma la gente sabía que estaba vendiendo.

Esta actividad es la única fuente de ingresos de Gerardo y su familia y aunque actualmente, cada pieza vale 15 pesos, prevén aumentar el precio debido a los altos costos de las materias primas, pues la harina triplicó su precio, así como la mantequilla.

Durante el año, el periodo donde registran más ventas es cuando se realiza la Feria de la Esfera, pues llegan visitantes de muchos lados del mundo y este tipo de pan es un descubrimiento para ellos.

De acuerdo a Arredondo, el director de Turismo las tres fechas en las que más ventas registran don Gerardo y la señora Berta son la Feria de la Esfera, en Semana Santa cuando reciben a más de 15 mil turistas y la Fiesta del Carmen en el mes de julio.

“También lo venden en su casa, además un señor llamado Héctor tiene más de 40 años que les ayuda a ofrecerlo en el pueblo, pero en las temporadas altas llegan a cocer cuatro veces, cuando por lo regular solo lo hacen una vez al día (…) los turistas vienen a buscar algo típico de los lugares y encuentran muchas cosas, entre ellas este pan”, finalizó.