Callos y Vermú | EL RINCÓN DE ZALACAÍN

Los rumbos de la Cava Baja, el Mercado de San Miguel y el de La Cebada, han sido limítrofes para el recorrido de los habitantes. De ahí la fama por el consumo de algunos productos basados en la casquería, los callos, por supuesto, forman parte de esa práctica.

Al aventurero Zalacaín le habían iniciado en esa costumbre décadas antes, sus maestros fueron los viejos madrileños, conocedores de los sitios tradicionales donde la casquería o los “entresijos” eran la especialidad.

La charla les llevó a un recuento de las viejas tabernas de “La Latina”, esas donde se hicieron historias literarias, musicales, políticas, quizá algunas frustradas por el franquismo y otras alentadas por la República.

Hoy día los expertos no llaman a los callos con garbanzos como madrileños, suelen llamarlos asturianos o gallegos.

Con el tiempo las recetas han ido perfeccionándose, se ha agregado la lengua del vacuno, los huesos del jamón, los tomates, el pimiento choricero, la pimienta, el clavo, puerros, ajos, cebollas y se privilegia el uso de las morcillas ahumadas de Asturias.

Con el paso de los años, Tomás González y su hermano Luis acapararon el consumo no solo del domingo sino del resto de la semana en La Latina.

Después del vermú, el grupo optó por probar los callos a la madrileña del Urumea II, en la Plaza de La Cebada, un anexo del restaurante, bien puesto, Urumea, donde habían preparado varias raciones de casquería para “chuparse los dedos”.

¿Volverás? Le preguntó su amigo Rodolfo Serrano al aventurero… ¡Sí, pero con más tiempo disponible, hay mucho por descubrir en las tabernas de La Latina!

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