El Soufflé, encuentro de dos pasos | EL RINCÓN DE ZALACAÍN

Pensar en el soufflé es dar espacio al Marqués de Nointel, el mayordomo de Luis XIV, y autor según la mayoría de los historiadores de la Salsa Bechameil, derivada de su apellido y sintetizada en Bechamel.

Luis se llamaba, y su competidor, François Pierre de La Varenne, presumía de haber conseguido elaborar la salsa para satisfacer el gusto de Margarita de Navarra.

La simpleza de la receta se basaba en mezclar prudentemente mantequilla, harina, leche, yemas de huevo y a veces un poco de queso Conté rallado. Esa era la primera parte.

El soufflé constituye el encuentro de dos pasos, primero la bechamel y después de bien batidas, el aterrizaje de las claras del huevo al punto de la nieve.

Todo lo demás lo hace el choque violento del calor del horno donde la clara de huevo respondiendo a las leyes de la física simplemente se infla, de ahí el nombre en francés, “souffler” significa “soplar”.

El soufflé puede ser salado o dulce dependiendo de los ingredientes, lo mismo se puede hacer de salmón, de pescado, de verduras y hortalizas, de frutos o con helado y bizcocho.

A lo largo de la historia ha sido famoso el soufflé al Grand Marnier, ese licor le aporta un gusto agradable y diferente, pero los hay de muchos otros sabores.

Zalacaín le fue citando anécdotas a la chiquilla deseosa de aprender y contar con información para presumir a sus amigas.

El gran gastrónomo francés, Antelmo Brillat-Savarin tenía gusto especial por el Soufflé de Lenguas de Gato remojadas en ron y completado con mermelada de manzana.

Durante las muchas estancias de Zalacaín en la Ciudad Luz, Le Soufflé siempre ha constituido un cómplice de visita obligada.

¿Y en Madrid? Preguntó la chiquilla de ojos pizpiretos.

En todos los casos le dijo Zalacaín a la chiquilla, debe procurarse hacer el soufflé lo más cercano al tiempo de ser consumido, de lo contrario será digno del bote de la basura.

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