Mezcal, la bebida caída del cielo

Hasta hace algunos años el mezcal era considerado una bebida poco glamorosa y arrastró un estigma clasicista al ser considerado una bebida corriente asociada a personajes populares. Después de casi 400 años de producirse en México es por fin reconocido como un destilado premium por sus cualidades orgánicas y artesanales.

El resurgimiento del mezcal se dio de unos diez años para acá cuando bares de la Condesa o la Roma en CDMX empezaron a ofrecerlo para el mundo del arte y la bohemia, por eso es considerado una bebida hipster y de ahí que su popularidad se haya extendido hasta la élite social.

Tiene un sabor fuerte y aromático que puede ser difícil para ciertos paladares por eso los mezcaleros empezaron a combinarlo con “naranja”, para quitarle el golpe y “sal de gusano” para que le diera saborcito, dice Mary Carmen González, directora de Martirio Mezcal y catadora.

Este destilado ha acompañado a generaciones indígenas desde la época prehispánica para rituales y ceremonias. El mezcal es bebida ceremonial para ofrendar y para los acontecimientos importantes como bodas, bautizos, velorios y fiestas patronales. En algunos lugares la conocen como “el trago” y es bendito.

“El mezcal es para todos, pero no para cualquiera. Es para quien lo sabe respetar y apreciar”, dice González y agrega: “hay que saber tomarlo por su proceso de elaboración, por su misticismo y porque es una sustancia viva, y si no sabes tomarlo te causará una de las peores experiencias de tu vida”, asegura.

En una cata especializada de mezcal podemos manejar hasta quince agaves, dice González y para los que no toman y están interesados en conocerlo se hacen catas organolépticas sobre la piel, se prueban como si fueran perfumes. “Después de esta experiencia la gente lo toma con respeto”.

Para muchos el tequila y el mezcal son lo mismo porque provienen de la misma planta: el agave, dice la catadora, pero el tequila es elaborado sólo con agave azul y el mezcal proviene de diferentes especies de agave; los que se producen en Puebla son pichumel, papalomé, pulquero y espadín.

A diferencia del tequila, el mezcal es un producto totalmente artesanal y es producido en pequeñas cantidades por hombres y mujeres del campo. En su producción no se utilizan fertilizantes y no contiene conservadores. También está catalogado en tres familias: joven, reposado y añejo.

Una de las principales diferencias entre ambos son las organolépticas (olores y sabores que puedes sentir en paladar, estómago y garganta), dice González; “el tequila podría alcanzar la categoría de mezcal pero actualmente los dos cuentan con su propia denominación de origen (DO) y su propio consejo regulador”, afirma.

“El mezcal es el único destilado que nos ha acompañado a lo largo de toda la historia, desde nuestros ancestros y nos seguirá acompañando”; se ha convertido en uno de los productos que más se exportan y es un referente de México en el Mundo, dice Mary Carmen González.

Una botella de mezcal está llena de olores, colores y sabores pero también cultura y tradición, afirma, ya que para su elaboración interviene toda la familia, “los hombres se dedican a elaborarlo y las mujeres y niños se dedican a envasar y etiquetar”, por eso es que “el mezcalero te regala en cada botella un pedazo de su vida y de su alma”.

Martirio Mezcal está posicionado a nivel nacional como marca premium y por tres años consecutivos fueron elegidos como Mezcal Guelaguetza, “a mí como poblana me da mucho orgullo porque este es el regalo que el gobierno del estado de Oaxaca le otorga a los visitantes distinguidos”.