Nogadas… | El Rincón de Zalacaín

Puede decirse “nogada” a toda la salsa derivada del fruto del nogal, pero la de los chiles es particularmente definida y ligada a un platillo poblano, barroco.

La charla había sido propuesta por la cantidad de “novedosas” formas de usar la llamada “nogada” en varios platillos, aparentemente de reciente creación.

Zalacaín había recibido días antes una lista de sugerencias de varios cocineros locales y otros nacionales, donde la “nogada” pasaba de barroca a light, de exquisita y refinada, a un engrudo indigno incluso para pegar los forros de las piñatas.

Helados, pastas, galletas, tacos de pescado y salmón, cemitas, tortas de agua, y una larga enumeración de platillos donde la salsa de nuez se usaba.

Zalacaín consultaba los precios de los platillos ofertados. Una buena referencia era calcular cuánta nuez llevaría en forma de salsa o aderezo para saber si realmente se usaba Nuez de Castilla.

Evidentemente les dijo Zalacaín a los estudiantes, la fama de la “Nogada” de los Chiles del Tiempo, se usa para explotar otros platillos, pero no por eso podría presumirse de las bondades de la una, en las otras, ese es un asunto muy alejado de la realidad.

La Nogada no acepta metales, prefiere la madera, el vidrio, acaso la porcelana, y por supuesto nunca podría “meterse” en una manga de repostería… Pero esa, esa es otra historia.

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*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.