Cocinas que se pintan de arcoíris

Acciones con buen sabor de boca

Gerardo Vázquez Lugo, quien es el chef ejecutivo de Nicos, restaurante vital para la colonia Clavería en la Ciudad de México y que forma parte de la Latin America’s 50 Best Restaurants de S.Pellegrino, nos contó que en su cocina prevalece la identidad mexicana, la comida tradicional y lo familiar.

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“Todo con un especial interés por resaltar el producto nacional; ya sea del campo, la pesca, los vinos o las bebidas tradicionales”, de ahí que uno de los rasgos que lo distingan sea el de apoyar a los productores locales, para ofrecer al comensal una cocina más limpia y socialmente responsable. Además de recetas memorables.

Históricamente la comida ha estado presente en distintos movimientos sociales y políticos, en México, por citar un ejemplo, las Adelitas en la Revolución; las causas actuales tampoco se han desentendido por completo de lo culinario, ¿Será que el activismo puede tener cierto sazón?

“Creo que el activismo no tiene un sabor, ser activista y respetar el trabajo de los productores, campesinos, pescadores, etcétera siempre deja un buen sabor de boca”, nos comparte el chef.

“Los baños de clientes, por otro lado, se transformaron para convertirse en espacios de uso individual y sin género. Es sólo un ejemplo de la política que tenemos en la empresa sobre esto".

Además de los clásicos de Nicos, como la sopa seca de natas, receta del siglo XIX del Convento de Capuchinas en Guadalajara, y los platillos de temporada, el Día del Orgullo servirán una bebida de cortesía para todos los comensales, sin importar si son o no parte de la comunidad, pero haciendo alusión a la fecha.

Vázquez Lugo nos cuenta que durante todo el año colaboran con algunas campañas de organizaciones como Impulse México o Inspira Cambio.

Cocinar es un acto de amor que celebra la vida. Es un acto de amor hacia otras personas que no ve género, ni de quien lo cocina, ni de quien lo disfruta

Gerardo Vázquez Lugo, Chef ejecutivo de Nicos

Respeto, hasta en la cocina

El sabor y cariño que hay en cada creación de Cardín está asegurado, pues el chef nos cuenta que son adictos a comer rico, por eso no sale a la venta lo que no les encanta. Además, se distinguen por elaborar pedidos personalizados que buscan el equilibrio entre sabor y diseño.

"Toda la comida es un reflejo de nuestra sociedad. A través de la comida se pueden conocer las circunstancias de un momento determinado. Y claro que se puede hacer activismo desde los sabores y la comida", nos comparte Foyo.

Desde hace poco más de cinco años, Cardín hornea buena energía en forma de galleta para el mes del Pride; van decoradas con diferentes formas y personajes representativos de la comunidad LGBT+, como los osos.

Las personas LGBT+ estamos en todos los sectores de la industria gastronómica. Deberían hacerse esfuerzos por mejorar las dinámicas de respeto e inclusión en los centros de trabajo, hay mucha homofobia y misoginia en las cocinas

Ricardo González Foyo, Chef repostero Cardín

Inclusión sin distinción

Pasteles, galletas, brownies y más oferta que cabe perfecto en el espacio que le dejamos siempre al postre, hechos con ingredientes de inmejorable calidad y a un precio justo, es un asomo a la esencia de Mielmesabe, repostería ubicada en la colonia Roma.

“Nuestro equipo echa a volar la imaginación y elige lo más original posible buscando lograr identidad entre otras propuestas disponibles en nuestra ciudad”, cuenta Alejandro Brofft, socio del lugar.

Al respecto de qué hacen para promover espacios inclusivos, Brofft considera que la verdadera inclusión se consigue sin la distinción; que su política de atención tiene como eje principal la cordialidad y la no discriminación hacia nadie.

“Pero, más importante que eso, todo el proceso de creación fue hecho con una profunda admiración y reconocimiento a las causas, derechos y lucha de ellas, ellos y elles. Sin caer en asuntos metafísicos, estamos convencidos que un proceso hecho con amor, admiración y solidaridad tiene un resultado especial”, explica Brofft.

La empatía no se da sólo en junio, desde 2020 incorporaron definitivamente a su carta el pastel arcoíris, tras considerar que era un mensaje que debía mantenerse latente.

Que la comunidad LGBT+ deje de ser vista como ese generoso y lucrativo pink market que muchos empresarios voltean a ver sólo por interés económico o por oportunismo. Y ojalá que desde los hornos y fogones logremos convencer a más mentes y corazones de la importancia de la inclusión y la no discriminación

Alejandro Brofft, Socio de Mielmesabe

Sin discriminación sabe mejor

Menciona que ofrecen un lugar de apoyo y cierto refugio, “ciertamente muchas personas de la comunidad buscan un lugar donde poder expresarse y tener la libertad de ser quien quieren ser y en AGloria no solo damos la bienvenida a cada letra del acrónimo, las celebramos”.

Tacones llenos de sabor

“Es un lugar incluyente para ser quien eres (…) donde la comida no te haga sentir culpable en ningún sentido: ni por la fritura, ni por la manera en que estás vestido”, cuenta Santi, también conocida como Artemisa.

Como El Tacón no tiene un espacio físico por el momento, participan a modo de pop up con otras propuestas LGBT+, recientemente con la pulquería AGloria y la cocina de Doña Vero. Su aportación va en hacer una red donde todos se sientan seguros.

“Comer es un acto que te debe hacer sentir agusto, incluso ir vestido como tú quieras. La comida es para todes y no caben los remordimientos”, afirma Santi.

Visita y prueba cada una de estas propuestas

AGloria Dr. Carmona y Valle 12, colonia Doctores

Web: www.instagram.com/agloria.cdmx

El Tacón Sin dirección física, pero puedes consultar sus colaboraciones o pedir en www.instagram.com/eltacon_