Día Mundial del Pan | Da el pan identidad a Totolac

Los orígenes

Con el paso de los años, los frailes enseñaron a los totolaltecas la elaboración del pan, que en esa época era muy rudimentario, preparado con harina, manteca de cerdo y sal, conocido como hogaza.

Para comerlo, lo cortaban de manera vertical y le untaban mantequilla, le ponían queso o cualquier otro producto para mejorar el sabor.

Ahora, los panaderos de Totolac también se dedican a la producción de la ‘Rosca de Reyes’, que comercializan tanto en la comunidad como en los pueblos aledaños.

La evolución

Con el correr del tiempo, cambió la forma del pan hasta llegar a que actualmente conocemos.

Además de lo anterior, el pan es empacado junto con hojas de zapote, responsables de darle ese aroma y textura tan peculiar que tiene el pan de fiesta, y que al ser sacado de los huacales nos invita a probarlo.

Herencia familiar

Aquí todo se hace a mano y seguimos utilizando la receta de mi abuelito, antes, al no existir la levadura, se utilizaba el asiento del pulque conocido como “xaxtle” para que la masa fermentara, narra el panadero.

Esta familia todavía utiliza el horno de ladrillo y leña para la cocción del pan, y de acuerdo con lo mencionado por Gerardo Atonal, esto es lo que le da el sabor y consistencia a tan delicioso alimento.

No debemos olvidar que las hojas de zapote blanco -con las que envuelven el pan- también aportan lo suyo, ya que le da aroma y ayuda a que se mantenga fresco.

Gerardo Atonal dijo que tiene familiares fuera del estado que también hacen pan de fiesta, ellos residen en Durango y Sonora, “lo elaboran con la receta familiar, pero en hornos de metal”.

Actualmente siguen transportando el pan en huacales y lo ofertan en las fiestas patronales de varios municipios de Tlaxcala, incluyendo los estados de Hidalgo, el Estado de México y una parte de Morelos.

Trueque

Hay ocasiones en las que mi mamá realiza trueque, sobre todo cuando no vende todo el pan que llevó -refiere Gerardo Atonal-, hay veces que cambia piezas de pan por un guajolote.

Tipos de Pan

Al ser un “pan especial”, su elaboración también lo es, pues el panadero le pone un poco más de manteca y más azúcar.

Otros datos sobre el pan

Según datos de la Fundación Española de Nutrición, el pan es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 gramo por 100 gramos) y nos aporta proteínas, vitaminas (K, E y Tipo B) y minerales como el selenio o el zinc.

Según la Organización Mundial de la Salud, deben comerse 250 gramos de pan al día (entre 40-50 gramos por comida), esto se traduce a unos 90 kilogramos de pan al año.

DATOS SOBRE EL PAN

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