Café con pan en Comitán
En Comitán es un festejo consuetudinario la ocasión de
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Luis Armando Suarez
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Chiapas, 12 de marzo de 2026
En Comitán es un festejo consuetudinario la ocasión de
Luis Armando Suarez
entretejas1@hotmail.com
En Comitán es un festejo consuetudinario la ocasión de disfrutar, al atardecer, un cafecito con pan. Se va a la panadería a adquirirlo al promediar la tarde; se recomienda no demorar mucho para hacerlo puesto que si se llega tarde, ya estará muy escogido y quizá no resulte una incursión del todo satisfactoria puesto que el resultado a la vuelta será una canasta con reducida variedad de piezas. En contraste, cuando se llega a buena hora, abundan las regañaditas, las costras, las trenzas, los rellenitos de queso bañados profusamente con azúcar o las semitas que nunca dejan de ser, con su chorrito de azucarada miel, las preferidas de los paladares más experimentados.
El primer encuentro con el delicioso pan comiteco se da a través del olfato: al entrar a las rancias panaderías, donde de vez en vez se distingue el aroma de la caoba o del cedro que se incinera en una cámara ígnea en que se cocinan a brasa lenta las piezas de pan, llegan como efluvios memoriosos los recuerdos de nuestra infancia en que se nos enviaba, como mandado ineludible si la muchacha de casa faltaba, a la compra del pan que habría de engalanar la mesa y acompañar ufanamente el café del atardecer o de las primeras horas de la noche.
Viene a mi mente esa imagen proverbial del canasto de pan sobre la mesa, cubierto de una impecablemente blanca manta, decorada de holanes, con que se salvaguardaba la limpieza y el carácter inmaculado de aquel óbolo alimenticio que no iba, no, tan sólo directamente al estómago, sino llevando consigo previas humedades de café a nuestro paladar después de haberlo sopeado religiosamente, como en aguas lustrales, en el aromático. Había quienes de entre nosotros, que no habían recibido aún la dispensa maternal de beber café pero que lo hundíamos–debido a nuestra corta edad pero llena ya de enorme deseo por hacerlo en las oscuras aguas del café- en un vaso humeante de leche. Imperaba aún la creencia de que el café no era bueno para los niños. Esos pequeños individuos que nos quedábamos viendo a los adultos disfrutar de una bebida que no era adecuada aún para nosotros. Yo comenzaba a prefigurar ciertas manías imaginativas que me inducían a pensar en que el café quizá contenía ciertos alcaloides de una fuerte droga que resultarían letales para nuestras mentes niñas. Por eso cuando vi a mi padre darle pequeños sorbos de café a un mi sobrino muy querido en un pequeña tacita de peltre –tratábase de su primer nieto y se le consentía a más no poder-, corría yo escandalizado a acusarlo con mi madre.
En mi largo periplo de estudiante y de habitante de otras ciudades y otras latitudes, siempre lo añoré y debo confesar que nunca encontré -ni por indulgencia intelectual- algo parecido a ese pan de la casa materna; venían frecuentemente a mí esos armoniosos efluvios memorables de aquel pan que fue mi fiel compañero durante ese trayecto irrepetible del niño que corría presuroso a convertirse en adolescente.
Por eso también celebro la corta presencia en mi vida –pero muy significativa- de un cierto pan de Zacatlán conque mi novia de aquella época, sin conocer aún de mí la leyenda doméstica del pan de mi terruño ni los incontables episodios de melancólica añoranza que me provocaba, acudía de tarde en tarde a mi departamento de joven profesionista con una bolsita de papel de estraza repleto de aquel pan pueblerino. Algún tiempo después habría de conocer mi pueblo, la leyenda del pan y mis recurrentes atavismos infantiles. Y mi mal carácter que no dulcificó ni la presencia del pan. Después, a fuerza de ser domesticado, me volvió bueno como el pan.
Muchos años después y ya embebido en mi obstinada tarea de conocer a fondo la historia de Comitán, habría de descubrir en Savia India, Floración ladina, de Mario Humberto Ruz, en que trata el tema de las haciendas coloniales del entorno de Comitán y la incalculable riqueza de sus propietarios, la orden de predicadores dominicos, cómo hubo una época en que fue numerosa la presencia de molinos de trigo en la meseta comiteca puesto que dicho cereal fue cultivado aquí con gran prodigalidad. El dato me impresionó. Ya no quedan vestigios de aquello y a no ser por la acuciosa investigación de Mario Humberto Ruz, jamás habría sabido que los orígenes del pan comiteco no estaban en las bolsas de harina refinada que se adquirían en las tiendas de abarrotes sino de la simiente que fue cultivada profusamente en épocas pretéritas en las tierras que hoy no dan más que milpa y frijol coloradito y una que otra calabaza coloquíntida.
Por eso cuando en la actualidad voy en ciertas mínimas ocasiones a “mercar” mi pan con las hermanas Torres –son ocasiones de festejo nuevamente para mí puesto que significa que tengo huéspedes en casa, mis hermanos y sus respectivas familias regularmente, en que nos reunimos a tomar nuestro café con pan a contar historias como otros pueblos lo hacen en torno a las narguilas ó a las tizanas, antropológicas costumbres inveteradas- no puedo evitar sino pensar en cómo llegó la tradición del pan a Comitán y cuántas generaciones han pasado amasando la bíblica harina de que estamos hechos, resguardando la receta secreta de la casa, del salvadillo, de la cemita jesh, del molde, de las trenzas y los palitos de queso, para que sigamos disfrutando de los recuerdos de infancia, además de los aromas que llegan de distantes regiones de nuestra memoria y que hemos llevado en nuestro interior surcando distintos mares, y que ahora, marinero en tierra nuevamente, aunque labrador de tempestades, nos llena la tarde y la vida -el pan comiteco- plagado de un despliegue inusitado de sabores.
