La obra explora la riqueza culinaria de las 15 regiones de Chiapas, destacando su diversidad gastronómica y la influencia de las tradiciones locales frente a los cambios sociales y culturales
Thiaré García / El Heraldo de Chiapas
El docente Jesús Alberto Saldaña Argüello, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, presentó su más reciente obra “Sabor es Chiapas: Cocinas regionales y recursos gastronómicos“, un libro que explora la riqueza culinaria de Chiapas y busca preservar su tradición gastronómica frente a los cambios sociales y culturales que han transformado los hábitos alimenticios en el estado.
En sus páginas, Saldaña documenta entre 500 y 600 platillos, bebidas, atoles y tamales que representan la diversidad de las 15 regiones socioeconómicas de Chiapas. “No es un recetario”, aclara el autor. “Es un libro que describe los platillos que nos podemos encontrar en las diversas regiones del estado, pero más allá de las recetas, busca contar la historia y las particularidades culturales que les dan vida”.
El autor subraya que Chiapas no tiene una sola cocina representativa, sino múltiples tradiciones gastronómicas que responden a las características geográficas y climáticas de cada región. "En el libro planteamos la propuesta de que no existe una cocina chiapaneca, sino cocinas chiapanecas. Cada región tiene características distintas que condicionan la disponibilidad de alimentos y, con ello, la forma en que las culturas locales elaboran sus platillos", señala.
Entre los ingredientes más comunes, Saldaña menciona el maíz, el frijol, el chile y los quelites, que se preparan de diversas maneras según la región. Por ejemplo, "la cocina de la zona costa es muy diferente a la de la meseta comiteca, la frailesca o Mezcalapa. Cada región tiene su propia forma de alimentarse y esto refleja la riqueza cultural de Chiapas".
Saldaña también reflexiona sobre cómo los cambios sociales han afectado la transmisión de los saberes culinarios. "Hace algunos años, la cocina era el espacio donde las madres y abuelas transmitían sus conocimientos a través de la convivencia. Hoy, esos momentos son cada vez más escasos. Los roles sociales han cambiado, las mujeres ahora están más incorporadas al ámbito laboral y eso ha reducido el tiempo que se dedica a la cocina".
Esto ha dado lugar a un mayor consumo de alimentos preparados o congelados, así como al uso de utensilios modernos que desplazan técnicas tradicionales. "Estamos perdiendo la dinámica familiar que existía en torno a la cocina, y con ello, también se pierden los saberes que formaban parte de nuestra identidad".
A pesar de los retos, Saldaña destaca que Chiapas aún conserva una extraordinaria diversidad de recursos gastronómicos. "Podemos presumir que somos de los estados más ricos en productos: tenemos maíz nativo, miel, productos ganaderos, flores comestibles, insectos, productos de la milpa y mucho más. Esta diversidad nos permite mantener la originalidad en nuestros platillos, aunque la globalización y la migración ya están comenzando a influir en nuestras formas de alimentarnos".
El autor también destaca las influencias históricas que han enriquecido la cocina chiapaneca, desde los estados vecinos como Oaxaca, Tabasco y Veracruz, hasta migraciones internacionales. "Por ejemplo, en Soconusco vemos la influencia japonesa, mientras que en otras regiones se nota la influencia africana debido a la llegada de esclavos que trabajaron en las haciendas. Estas interacciones han dejado huella en nuestras cocinas".
Saldaña observa cómo la llegada de nuevas culturas podría transformar aún más los hábitos alimenticios en Chiapas. "Hoy vemos negocios de cocina venezolana cuyos principales clientes son migrantes. Pero en 10 o 15 años podríamos ver cómo estos platillos se ganan un lugar en el paladar chiapaneco, y con ello, nuestra cocina seguirá evolucionando".
Con "Sabor es Chiapas", Jesús Alberto Saldaña no solo documenta la riqueza gastronómica de Chiapas, sino que hace un llamado a preservar los platillos tradicionales y valorar el papel de la cocina como un espacio de identidad cultural. “Este libro es una invitación a redescubrir nuestras raíces y a proteger un patrimonio que es tan rico como diverso", concluye el autor.
