Chanfaina: tradición culinaria chiapaneca con historia y sabor

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La chanfaina, un platillo que trasciende fronteras y siglos de tradición, se ha convertido en un ícono de la gastronomía de Chiapa de Corzo. Aunque su origen remonta a España y se ha adaptado en diversas regiones de América Latina, en Chiapas se reinventa con un toque único que la hace especial, particularmente durante la Fiesta Grande.

Este platillo, conocido por su versatilidad y conexión cultural, consiste en cocinar vísceras de res con un recado especial, acompañado tradicionalmente de arroz blanco. En Chiapas, la receta toma un carácter propio, reflejando la riqueza y diversidad de su herencia gastronómica.

Aunque tradicionalmente la chanfaina se elabora con carne de borrego, en Chiapa de Corzo también se utilizan menudencias de res o, en ocasiones, cerdo. La preparación incluye ingredientes esenciales como achiote, especias, pan molido y manteca de cerdo, que juntos crean una mezcla rica y compleja en sabor.

Elpidio Gómez Córdova, gastrónomo titulado por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, documentó esta receta en su tesis profesional, reconociendo la importancia de este platillo en la identidad cultural de la región.

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Receta tradicional de chanfaina chiapaneca

Ingredientes:

• ½ kilo de menudencias de res (corazón, hígado, bofe, panza, riñón).

• ½ taza de hígado molido.

• 2 clavos.

• 1 cebolla chica.

• 2 cucharadas de pan molido.

• 1 tomate mediano.

• 2 pimientas de Castilla.

• 1 ramita de tomillo.

• 2 rajitas de canela.

• Manteca de cerdo (cantidad necesaria).

• 15 ml de vinagre.

• 30 gramos de achiote.

• Sal al gusto.

Preparación:

1. Cocer las menudencias en agua con sal, dejar enfriar y cortar en trozos pequeños.

2. Freír el jitomate y la cebolla picados en manteca. Agregar las menudencias y mover constantemente.

3. Añadir el caldo donde se coció la carne, previamente colado, y dejar que se integre.

4. Mezclar el hígado molido con el pan en media taza de caldo para formar una pasta ligera. Incorporar al cocimiento.

5. Agregar el vinagre, achiote, canela, clavo, pimientas de Castilla molidas y tomillo. Cocer durante 10 minutos.

6. Retirar del fuego y dejar reposar antes de servir.

La chanfaina chiapaneca es mucho más que un platillo: es un puente entre la tradición y la modernidad que mantiene viva la esencia de una cultura a través del sabor y la historia.

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