Evita que tu comida se eche a perder
Redacción
NUTRICIÓN ICUM/ Mtra. Claudia Baeza* 1.-Tecnología de barreras
2.-Procesos térmicos
3.-Radio frecuencia
4.-Radiación ultravioleta
La tecnología de barreras (o también conocida como conservación por métodos combinados), ha sido en años recientes un concepto para la producción de alimentos seguros, estables, nutritivos y económicos. Esto se logra mediante la utilización de diferentes factores de conservación (denominados barreras). El concepto está basado en la estabilidad y seguridad bacteriológica de los productos alimenticios así procesados. Evidentemente la selección de las barreras (por ejemplo, manejo sanitario de los alimentos, acidez, concentración de sal o azúcar, actividad de agua, composición de la atmósfera de envasado, material del envase primario) debe ser valorada cuidadosamente para que contribuyan a los atributos de calidad y proceso tecnológico de los alimentos.
La tecnología de barreras está constituida por una combinación de factores que interaccionan de forma aditiva o sinergística controlando la población microbiana en los alimentos, este tipo de tecnología ha estado atrayendo considerable interés en los últimos años debido a que evita la aplicación de un solo factor de conservación en forma severa con la consiguiente mejora en la calidad sensorial y nutrimental del alimento. Por otra parte permite la formulación de productos mínimamente procesados con características similares a las del producto fresco, más sanos, con menos aditivos y listos para preparar y servir, satisfaciendo las demandas actuales del consumidor.
El principal propósito de los procesos térmicos en la elaboración de alimentos es inactivar o destruir microorganismos y/o enzimas. Si se aplica para destruir microorganismos, es necesario proteger el alimento contra la recontaminación por medio de envases adecuados y recipientes sellados herméticamente, comúnmente durante el proceso puede utilizarse el escaldado, la pasteurización o la esterilización. En el almacenamiento se utilizan temperaturas de refrigeración y de congelación.
El calentamiento por radio frecuencia (RF) o alta frecuencia (HF) ha sido descrito como un proceso térmico de calentamiento dieléctrico bien establecido que se aplica en la industria alimentaria el cual tiene mucho en común con los calentamientos por microondas y óhmico ya que son tecnologías electro calóricas en las cuales el calor se genera volumétricamente en el alimento no teniendo que depender de la conducción de calor a través de una superficie. En este proceso se aplica energía eléctrica de alta frecuencia a través de las placas de un capacitor y el alimento actúa como material dieléctrico en el cual se incrementa la carga almacenada en el capacitor. Además de utilizarse en horneado, deshidratado y descongelado se ha aplicado exitosamente en la pasteurización/esterilización de alimentos listos para el consumo mejorando su calidad (tanto nutrimental como sensorial) gracias al calentamiento uniforme ya que no se presenta sobrecalentamiento para llegar al punto frío
La radiación ultravioleta se usa para inactivar células bacterianas vegetativas, siendo la longitud de onda más efectiva para destruirlas la de 260 nm. La fuente más común de UV es la de 254 nm, a esta longitud de onda las bacterias Gram negativas se eliminan, mientras que las esporas y mohos presentan mayor resistencia. La radiación generada por lámparas de luz ultravioleta se usa para la descontaminación del aire e incluso alimentos líquidos (en capas finas de como máximo 1 cm.) y puede destruir microorganismos en superficies, si estas son directamente radiadas cuando han sido limpiadas previamente de forma efectiva. Los sistemas para el tratamiento por luz UV de jugos de frutas mínimamente procesados han sido desarrollado recientemente, basándose en la renovación continua de la superficie expuesta a la radiación mediante un sistema de un flujo altamente turbulento (Re>4,500) a través de un tubo transparente de teflón. *Docente del Instituto Culinario de México
