Tipos de conservación

por: L.N.C.A Claudia Adriana Baeza Alonso*

1.- Conservación por frío:

Refrigeración: descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos

Ultra congelación: consiste en descender la temperatura de un alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

2.- Conservación por calor:

3.- Métodos químicos:

Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabeche: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

4.- Otros métodos:

Deshidratación: proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un alimento, puede ser solar o artificial (con equipo).

Liofilización: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

Irradiación: atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

* Docente del Instituto Culinario de México.