Huitlacoche, un manjar en la gastronomía tlaxcalteca
El exquisito hongo que parasita a los granos del maíz durante la temporada de lluvias es un elemento indispensable y muy codiciado en la cocina tradicional del estado
Tomás Baños / El Sol de Tlaxcala
Cuando la humedad aumenta en los Valles Altos de México, el huitlacoche o cuitlacoche comienza a germinar y su característico color grisáceo pinta sigilosamente los granos tiernos de maíz hasta reventar naturalmente el totomoxtle.
¿Platillo prehispánico?
A diferencia de lo que se cree, en la época prehispánica era considerado como algo maligno, porque significaba la pérdida de la mazorca; sin embargo, durante la época colonial se asoció como platillo de sociedades pobres.
Para este momento, Valadez Azúa estima que, como alimento tradicional mexicano, el huitlacoche no lleva más de cien años.
Oferta y demanda
Oficialmente no hay cifras del volumen de su producción, ya que nace de forma natural durante la temporada de lluvias. No obstante, algunos agricultores han trabajado la inoculación artificial con éxito en condiciones climáticas favorables.
El carbón del maíz se desarrolla a través de esporas y se mantiene vivo almacenando agua pluvial en algunas zonas del sur de Tlaxcala durante agosto, mientras que septiembre lo recibe en el valle de Huamantla.
Con información de Mónica Vargas | El Sol de Tlaxcala
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