Destilando al pulque, es posible obtener un mezcal muy fino altamente benéfico para el intestino. Cocinando el aguamiel, se obtiene una miel que, como alimento para los atletas, significa altos rendimientos deportivos.
¡De chinicuiles, la salsa!... ¡De mano, la tortilla!... ¡De molcajete, la molienda!... con esto tenemos un manjar emblemático del altiplano. La salsa de chinicuiles molcajeteados, gusto de muchos, placer de pocos. Luego entonces, de tlapegue es el tema de hoy.
Este placer culinario es de todos conocido. Se trata de esos gusanitos de rojo intenso que, entre septiembre y octubre, con el tronido del cielo, se mudan presurosos de un maguey a otro. Desconozco el porqué de la migración, pero es cierto que el campesino está atento de ese peregrinar y los “levanta”. Lo hace, porque son un tesoro de la cocina del campo.
Por su increíble sabor, resultan bastante codiciados. Tanta fama guardan, que han estado en la mesa del presidente norteamericano cuando vino a Tlaxcala. Su precio es muy alto. Este año se cotizaron en dos mil quinientos pesos el kilo. Y, aún así, sobra quien los compre, pero no quien los venda.
Han surgido criadores que los cultivan en “granjas” -vaya usted a saber mediante qué artes-, pero es fácil identificar cuando no son del campo. Su tamaño es reducido, son pálidos y su aroma no contagia. Si usted tiene algunos, manténgalos con vida, agréguele trocitos de tortilla, de penca de maguey y un poco de pulque, y vivirán otro tiempo y tal vez se reproduzcan, pero no con la calidad de los de campo.
Al maguey habría que hacerle justicia, otorgándole el título de “planta madre protectora de la vida”, porque se trata de un prodigio verde que nos alimenta y protege. Por principio de cuentas, evita los deslaves de la tierra y por eso lo siembran en promontorios. Para extraer el pulque de la planta -cuando ya es oportuno-, le raspan y ahuecan el corazón y obtienen lo que se llama el “huevo”, que cocinado en mixiotes no tiene comparación.
Su producto primigenio del maguey es el aguamiel, extraordinario alimento que puede sustituir a la leche y enciende chapas en las mejillas de las quinceañeras. Del pulque, ahora los alemanes aíslan, comercializan y venden sus extraordinarios probióticos -que hacen maravillas en la flora intestinal-, y solo el pulque los produce. Consumir un vaso al día asegura que el estómago esté en perfecto estado de salud. Nuestros abuelos lo hacían -el mío vivió ciento cuatro años-.
En la cocina, unos bisteces de puerco en manteca y sazonados con pulque son un platillo sensacional. Amasar una tortilla con un poco de pulque y poco a poco cocerla en el comal, en baños continuos de esta bebida, produce un “totopo exquisito”. La levadura natural del pulque le da ese sabor incomparable. Los asientos del recipiente, donde el pulque reposó, son levadura natural para amasar el pan, les llaman “xaxtles”, y le dan frescura y sabor diferente, su aroma es delicioso.
Nuestra bebida del maguey ha sufrido el desprecio y la desinformación malévola, nunca ha sido cierto que se fermentara con defecaciones humanas. Esta negra leyenda surgió para darle espacio comercial preponderante a la cerveza. Por fortuna, en la actualidad se están incrementando las pulquerías urbanas y los jóvenes están regresando al consumo. Pero no como a mediados del siglo XX, cuando eran inmensas las haciendas pulqueras que surtían al mercado del DF.
El mezontete, ya seco, es una magnífica leña para el “tlecuil”, en sus cenizas se hornea delicioso un tamal de ancas de rana, por ejemplo. Produce un “rescoldo” que nuestras abuelas bien aprovechaban para cocinar esplendideces. La fibra del maguey lo mismo sirve para trenzar cuerdas que para tejer prendas de vestir.
Hasta aquí y a vuelamáquina, solo he citado algunos de los atributos que esta planta de maravilla posee, sin dejar de mencionar que sus pencas ya secas pueden utilizarse para techumbres. Además, la flor del quiote, que el maguey produce, cocinada con huevo es un plato codiciado.
En Tlaxcala ha disminuido considerablemente su cultivo. Aunque hay regiones como Nanacamilpa, hacia los llanos de Apan, en la zona de Alpotzonga hacia Ixtacuixtla, en Atltzayanca y hacia Tlaxco, los cultivos son intensos y la producción de pulque es de alta calidad –¡mi fino compadrito, tan fino como el más fino de los pulques de los llanos de Apan!-, y aunque esté prohibido –porque es lo que aconseja la preservación de la naturaleza-, pero un mixiote de carnero tierno, envuelto en la cutícula de la penca, no tiene paralelo.
Al pulque se le han dado diferentes denominaciones populares: “caldo de oso”, “tlachique”, “tlapegue”, “cara blanca”, “babadadrai” y muchos más. ¿Usted gusta? Si lo toma, acompáñelo con una tortilla comaleada, untada de salsa molcajeteada y con gusanitos rojos dorados aún enteros. ¡Buen provecho!
