Cocina peruana reacciona ante COVID-19
Sus chefs ya cocinan a fuego lento las ideas para reinventar la experiencia de comer en sus establecimientos cuando termine el confinamiento
Fernando Gimeno / EFE
Con dos restaurantes en el "top 10" del mundo y once entre los 50 mejores de Latinoamérica, los cocineros peruanos están obligados a adaptarse a estrictos protocolos de seguridad para poner de nuevo en marcha los fogones y seguir a la vanguardia gastronómica.
También deberán atraer al público local, pues los turistas, que llegan a ser el 80 % e incluso 90 % de los comensales en los restaurantes de alta cocina, aún tardarán más en llegar, ya que se espera que las fronteras sigan cerradas por largo tiempo.
El chef anticipó que reforzará su apuesta gastronómica por la cocina ecológica, la conexión con el productor y la reinterpretación de los ancestrales ingredientes de la variopinta geografía peruana.
"El término restaurar va a cobrar muchas connotaciones. Tenemos que dar algo más y en eso estamos trabajando. Todavía tenemos tiempo", apuntó Martínez.
MENÚS MÁS CORTOS Y BARATOS
Para el chef limeño será fundamental recuperar la confianza de la gente en salir a la calle a disfrutar, y por ello contempla hacer menús de degustación más cortos sin prescindir del menú largo de siempre, que consta de 16 pasos.
"Tendremos que ser tal vez más concretos y hacer síntesis de lo más importante que queremos comunicar. Menús más cortos pero con el mismo mensaje, y evidentemente, si son más cortos, los precios bajan", señaló Martínez.
SIN FECHA CIERTA PARA REABRIR
"Dar una fecha (para reabrir) es imposible mientras exista un gran riesgo de contagio", reconoció a Efe el chef Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido, clasificado como el décimo mejor del mundo y el número uno actual de Latinoamérica, seguido de Central.
"Da mucha alegría que, dentro de lo que está sucediendo, podamos contribuir con un granito de arena a mitigar un poco los problemas. Creo que ese es el espíritu. Tenemos que ponernos en modo positivo a pesar de que hay mucha incertidumbre", continuó.
CARTAS EN EL CELULAR
COMIDA A DOMICILIO
El menor número de mesas en la sala también puede ser compensado con comida a domicilio o para recoger en el mismo restaurante, de modo que los envíos ayudarían a mantener a su equipo de 100 personas. "La idea es que todos reciban su sueldo", acotó.
"Con eso estás cumpliendo con las normas de la OMS para cualquier lugar en el que compartas espacio con otra gente", afirmó Tsumura, cuyo protocolo lo ve aplicable a cualquier clase de restaurante.
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