Conservadores como el benzoato de sodio o los nitritos. Colorantes artificiales como la tartrazina o el rojo allura. Edulcorantes artificiales como el aspartamo o la sacarina. Potenciadores del sabor como el glutamato monosódico. Las grasas trans producidas durante la hidrogenación de aceites vegetales. Aceites vegetales refinados, ricos en ácidos grasos omega-6. Y compuestos formados durante el procesamiento como la acrilamida (en alimentos fritos o horneados a altas temperaturas), que es potencialmente cancerígena.

Por eso es correcta la estrategia nacional “Vive saludable, vive feliz”, por la cual, a partir del próximo 29 de marzo los centros educativos ya no podrán ofrecer a la hora del recreo productos ultra procesados y con altos índices de grasas, azúcar o químicos, tales como refrescos y bebidas azucaradas, incluidos jugos industrializados. 

Sin embargo, cualquier estrategia para combatir enfermedades como la obesidad, la diabetes y diversos cánceres estará incompleta si no se trabaja en la reconfiguración de la dieta nacional, que se ha hecho adicta a los alimentos ultraprocesados, pero que también incluye otros que también contribuyen a que estas epidemias sigan sin control.

Aunque son alimentos calóricos y con alto contenido de carbohidratos y grasas, suelen ser preparados con ingredientes naturales como maíz, frijoles, queso, nopales y salsa, lo que los diferencia de los productos ultraprocesados llenos de conservadores, saborizantes y azúcares añadidos.

Algunos nutricionistas han argumentado que el problema no es el alimento en sí, sino la manera en que se consume. Por ejemplo, si se fríen en exceso o se acompañan con grandes cantidades de crema, queso y refresco (lo cual casi siempre sucede), pueden volverse poco saludables. Sin embargo, si se preparan con ingredientes frescos, usando masa de maíz nixtamalizado y grasas naturales en cantidades moderadas, pueden ser parte de una dieta balanceada.

El gobierno mexicano ha centrado sus esfuerzos regulatorios en productos ultraprocesados y bebidas azucaradas, más que en la comida tradicional. Sin embargo, en el discurso público ha habido pocos intentos de responsabilizar a la dieta mexicana por los altos índices de obesidad. En general se idealiza al maíz y sus formas derivadas de preparación, como si fueran nutricionales per se. Se teme entrar a satanizar a quienes de manera humilde y popular se dedican a procesar dichos alimentos.

Sin embargo, si queremos ser serios y atacar el problema de manera integral, es tiempo de derribar el tabú de la comida tradicional mexicana y evaluar en qué medida también contribuye a la epidemia de enfermedades como la obesidad y la diabetes. Cada puesto de tacos callejeros, de tortas, cualquier área de comida de nuestros mercados parece igual de dañina que los churritos procesados.