La Paloma | El Rincón de Zalacaín

Madrid, España.- Hace unos 27 años nació un establecimiento con sabor vascofrancés, cuyos orígenes se remontan a uno de los restaurantes preferidos por el aventurero Zalacaín, hoy desaparecido.

“El Amparo” de Carmen Guasp fue la casa donde Segundo Alonso y Mariano Ávila tuvieron una buena parte de su formación, pero un día se decidieron a fundar su propia casa y así nació “La Paloma” también en el barrio de Salamanca.

Muchos les preguntaron por el nombre, siendo tan castizo es muy común, incluso en el barrio de La Latina, en la calle Toledo hay una taberna marisquería con ese nombre, muy famosa y donde el aventurero suele ir.

La razón expuesta por los socios, la unión de las primeras sílabas de sus tres hijas. Así, Patricia, Lorena y Marta, dieron origen a “La Paloma” de la calle Jorge Juan.

“Nos vemos en La Paloma, es garantía” les había dicho Zalacaín a unos amigos mexicanos deseosos de una kokotxas de merluza.

Hacía un buen día, por tanto, caminar por el Paseo de Recoletos le haría bien, quizá pararse en algún sitio de Jorge Juan a tomar un aperitivo y llegar puntual a La Paloma.

Luego aparecieron medias raciones de raviolis rellenos de colitas de cigalas, todo como antesala del plato principal: las kokotxas de merluza en salsa verde, verdaderamente excepcionales.

Las kokotxas no siempre fueron bien valoradas por los comensales, menos por los cocineros, se consideraban parte de las vísceras del pescado y se vendían junto con tripas y huevas de la merluza.

Vaya forma de comer… En fin, como dijera Grimod de La Reynière: "El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables".

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