Seguramente la industria del entretenimiento, que todo lo convierte en mercancía, logró marear a algunos compañeros que creen que lo importante es el personaje y no su trabajo. Yo siempre digo, “uno solo es el instrumento del arte”, y te toca arriba y a veces abajo. La verdad es que la labor de un chef no es dar un espectáculo, a menos que montes un teppanyaki show. El trabajo de un chef es dar un servicio que pueda restaurar a sus comensales, llevándolos a una experiencia que nutra el cuerpo y el alma.

Si solo fuera convertirse en estrella culinaria y vivir de esa imagen, no veríamos a tantos chef que, a pesar de tenerlo aparentemente todo, emprenden ideas millonarias y luego tienen que detenerlas. Ni los chef más exitosos de Sinaloa tienen asegurado nada. Esta chamba, muchachos (y lamento romperles el corazón), solo termina cuando tu cuerpo te jubila, siempre debes estar innovando, siempre estás posicionando tu tierra, tu raíz, siempre dando un servicio, siempre estás investigando, siempre buscando, diseñando, a veces ganando y a veces perdiendo dinero. Grandes proyectos hemos visto llegar y grandes hemos visto irse, pero los imprescindibles siguen ahí, los que se doblan pero no se rompen, los que nunca paran, los que se secan el sudor y las lágrimas y continúan, unos con altos presupuestos y otros con no tantos, pero de pie. La clave es continuar, renacer las veces que sea necesario, como decía Bertolt Bretch, “los que luchan todos los días, esos son los imprescindibles.”

En japonés es algo así como renacer, inventarse de nuevo, continuar después de todo, renovarse, y lo cito así porque quiero hablar con orgullo de un gran cocinero y ser humano. Sin duda, uno de los chef más trascendentes en Sinaloa es José Miguel Taniyama Ceballos, mi sensei, maestro fundador de la Escuela de Gastronomía de la UAS, empresario, activista político, pero sobre todo alguien con una calidad humana, siempre dispuesto a enseñar, a tender la mano, de sonrisa fácil, de temperamento duro. Nuestro guerrero samurái es ejemplo de mil batallas para sobrevivir en el tan complicado rubro de la restauración, es el líder moral de muchos restauranteros y dirigió la CANIRAC en tiempos de Covid-19, ante un escenario indolente de las autoridades para con el gremio, de esta calidad son los hombres que dirigen los restaurantes más importantes de nuestro estado.

Hoy regresan los Taniyama al lugar que los vio nacer, al legendario TOMO, de Don Ricardo Taniyama, para cambiarle la piel y convertirse en el CLAN TANIYAMA. Por supuesto, buena mesa, recetas de familia, toda una tradición, varias décadas ya trabajando en una propuesta que podría ser la nueva cocina Nikkei Sinaloense, con platos muy contemporáneos de cocina asiática e internacional, sin llegar a lo pretencioso. El Clan es un referente para la cocina del estado, es la evolución del TOMO y la nueva escuela culinaria, vaya y constátelo usted mismo.

No hay secreto para continuar en la escena culinaria, solo seguir, trabajar, innovar, arriesgar, servicio, servicio y servicio, “no hay crisis que soporte 10 horas de trabajo diario”, y cuando la gente se sienta parte de tu proyecto, verás que los clientes respetan tu trabajo y reconocen tu esfuerzo, adoptan tu espacio como espacio suyo y en los tiempos de crisis o de violencia extrema que se acostumbran en esta ciudad, la gente va y se resguarda donde se siente segura: en los restaurantes que brindan ese servicio familiar, marcas como Pipirín, el extinto Quinmart, el Clan ahora antes Tomo, Panamá, Tai Pak, El Palomar de los pobres, Cabanna y otros proyectos que ya tienen más de 2 décadas en el servicio, esos donde vas a la segura , que sabes que saldrás satisfecho y reconfortado.

Llegar a ese nivel de confianza en el comensal no es nada fácil. Todos estos proyectos que te nombro son grandes marcas sinaloenses, pero todos empezaron por ser proyectos familiares y tienen sus retos como empresa y como familia. Aunado a eso, agrégale la batalla diaria contra la alza de precios, la sobre regulación del estado que parecen más extorsiones y hostigamiento que la intención de capacitar o enseñar al restaurantero. En ocasiones, aunque se hagan las cosas bien, lo que se busca es recaudar de parte del servidor público, ese y otros retos que vivimos todos los culichis, como la delincuencia. El robo de autos, la violencia y otras cosas que nos laceran y no nos permiten a veces vivir tranquilos. La verdad, sostenerse de pie es muy complicado y después de eso, si no funcionó, sigue renacer para un día hacerse imprescindible.