¡Maestría! El proceso para hacer tortillas de maíz a mano

Es una técnica ancestral como artesanal que incluye creencias populares

/ María Esther Cahuantzi hace las tortillas que se consumen diariamente en su hogar ubicado en Contla / César Rodríguez | El Sol de Tlaxcala

Redacción / El Sol De Tlaxcala

Karla Muñetón | El Sol de Tlaxcala

Tlaxcala significa“Lugar de pan otortillade maíz”, por lo que seríaimposible imaginar la gastronomíadel estado sin esealimento que es básico en la cocina mexicana.

Amarillas, rojas, moradas, azules, verdes, casi de cualquier color que se pueda pensar, de tamaños variados, hechas en máquina, en prensa o a mano, cocidas con gas o con leña,lastortillasson infaltables en los hogares del país para acompañar cualquier platilloo simplemente para comer sola, haciéndola taco.

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Sin embargo, para algunos paladaresuna buena tortilla demaízes aquella casera recién salida del fuego, hecha a mano y cocida en leña, en comal de barro.

Y eso la señoraMaría Esther Cahuantzi Cahuantzilo sabe a la perfección, por esoella misma hace las tortillas que se consumen diariamente en su hogar ubicado en Contlade Juan Cuamatzi, pero también es consciente de quees una forma de economizar en estos tiempos en que el precio de ese producto–hecho en máquina- supera los 15 pesos.

María Esther Cahuantzi hace las tortillas que se consumen diariamente en su hogar ubicado en Contla César Rodríguez El Sol de Tlaxcala 1 — / La elaboración de las tortillas hechas a mano es todo un ritual / César Rodríguez | El Sol de Tlaxcala

Proceso artesanal

Doña María compartiócon El Sol de Tlaxcalala forma en cómo elabora sustortillas. Y es que hacer tortillas a manoes todo un proceso artesanal,pues aunque pareciera que sí,entre ellas ninguna es igual a otra.

Si bien su elaboración,a grandes rasgos es aplanar una bola de masa de maíz y colocarla en el comal hasta que se cueza, en realidad se trata de un procedimiento que va más allá, querequiere de varias horas y que involucra más de un ingrediente.

Pero no solo eso, pues tal como ocurre en la cocina tradicional mexicana,la elaboración de las tortillas hechas a mano es todo un ritual en el que debe existir la correcta aplicación de creenciaspopularespara que queden bien cocidas, bonitas y ricas al paladar.

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El nixcomil

Tradicionalmentela elaboración de las tortillas inicia un día antes,cuando se pone elnixcomil;es decir, cuandoes cocido el maíz, en agua con cal,que será convertido en masa y después en tortillas que, según el tipo de semilla,pueden ser de diferentes colores y no únicamente las amarillas.

Dependiendo laporción del maízserá colocada unacantidad de agua y cal,quienes son especialistas en ellocalculan de forma muy estricta las porciones, pues poner de más o de menos ocasionaría una masa muy blanca o muy amarillaque además de no ser agradable a la vista, repercutirá en la textura de la tortilla.

Ah, pero elmovimiento del nixtamal(así también es conocido) para que todo se revuelvadebe ser con una cuchara de madera y sabrán que está listo cuando la piel de los granos se retira con facilidad; entonces se deja reposar normalmente toda la noche.

Al día siguiente,muy temprano, cuando ni siquiera han salido los primeros rayos de sol, las personasacuden al molino para procesar el maíz, esoluego de haberle escurrido elnejayote(el agua) y después ir a casa para a elaborar la cantidad de masa que resultó.

Aunque yaquedan pocos molinos, hay personas que todavía acuden a esos sitios tan visitados en antaño y en donde, según cuenta un dicho popular,las personas aprovechaban para enterase de “chismes”.

César Rodríguez El Sol de Tlaxcala — / María Esther Cahuantzi hace las tortillas que se consumen diariamente en su hogar ubicado en Contla / César Rodríguez | El Sol de Tlaxcala

La masa

Ya en casa, sigue el ritual y loprimero que se hace es prender eltlecuil,así es como se nombra alfogón rústicodonde será colocado elcomal de barropara cocer las decenas de tortillas.

Para ello, comúnmente se utiliza leña que las mismas personas cortaron, pero es un cerillo, un poco de papel y algunos trozos de ocote lo que permitirá que la leña arda y haya buena lumbre para la cocción de las tortillas.

Ya con el fuego listo,la masa es colocada sobre el petate, un utensilio usado desde tiempos prehispánicos, de donde serán tomadas porciones, según el tamaño que se desee de la tortilla, y puede hacerse con ambas manos, golpeando la bola de masa hasta aplanarla, o por medio de una tortilladora que, para evitar que se pegue, es metida entre hules.

La cocción

Cuandose obtuvo la forma deseada, de manera muy cuidadosa la tortilla es colocada sobre el comal. La tortilla se deja cocer hasta que se reseca un poco, se le da una vuelta para que se cocine el otro lado y se le da una tercera vuelta, normalmente cuando se infla es indicación de que la tortilla está lista para ser comida.

Apiladas,una sobre otra, son colocadas en unchiquihuite(canasta de mimbre) o encualquier otro recipiente sino se tiene uno.

Pero antes,para que las tortillas alcancen para todos, con la primera que sale del comal se persigna elchiquepextleantes de meterla,esa es una de las creencias que hay, según contó doña María.

Y ese proceso,tan ancestral como artesanal, se repite hasta terminar con toda la masa cuya textura debe ser similar a la plastilina, y no debe estar aguada porque entonces las tortillasse pegan en las manos y no debe estar muy dura, pues en ese caso no se extienden bien en el comal.

En la cocina mexicanaes común pensar que algunos estados de ánimo influyen en la elaboración de los alimentos, y en el caso de las tortillas hay algunas supersticiones que actualmenteprevalecen entre quienes las elaboran a mano.

Por ejemplo, dicen que si la tortilla se infla es porquela persona está pensando en casarse, o que cuando se pegan es porque algunos integrantes de la familia ya tienen hambre...